X
تبلیغات
گوناگون
وبلاگ گروه علوم و صنایع غذایی

      صنعت لبنیات و تولید فرآورده های متنوع لبنی سالم، جایگاه مهمی در تأمین غذای مردم کره زمین دارد. در ایران اولین کارخانه صنعتی لبنی در سال 1330 در تهران تأسیس شد و پس از گذشت حدود نیم قرن صنایع لبنی تا به امروز توسعه چشمگیری پیدا کردند. شیر و فرآورده های آن از اجزاء تشکیل دهنده جیره غذایی انسان می باشند و به همان سهولتی که به مصرف می رسد، تولید نمی گردد. مراحل تولید محصولات کارخانجات لبنی از تهیه شیر، جمع آوری، حمل و نقل، تحویل به کارخانه، تغییر و تبدیل در کارخانه و توزیع، تا رسیدن به دست مصرف کننده همواره با دشواری های بسیاری همراه است. از این رو، بررسی های علمی دقیق و برنامه ریزی های قابل اجرای همگام با پیشرفت تکنولوژی را می طلبد و پیشرفت تکنولوژی در جهت تولید فرآورده های لبنی، همگام کردن مصرف سرانه شیر کشور را می طلبد. با مصرف بالای سرانه شیر، کارخانه ها نیز در جهت رفع نیازهای مردم به فرآوری بیشتر شیر روی می آورند که، این هم سبب رشد اقتصادی کشور شده و هم جامعه ای سالم را نتیجه می دهد. در کشورهای صنعتی، افزایش تولید شیر و توسعه صنایع تبدیلی تأثیر بسزایی در میزان مصرف شیر و فرآورده های آن داشته، بطوریکه مصرف سرانه یک اروپایی 350 کیلوگرم شیر در سال می رسد. میزان مصرف سرانه در کشور ایران 70-65 کیلوگرم در سال می باشد که البته می توان گفت کیفیت محصولات تولیدی در اروپا بسیار بالاتر از محصولات تولیدی در ایران است و این موضوع بسیار نگران کننده می باشد. در این بین سئوال های زیر پیش می آید:

1- آیا محصولات لبنی تولید شده در داخل می تواند تأمین کننده نیازهای ویتامینی، پروتئینی و انرژی زایی بدن باشد و اگر نیست این امر از چه طریق امکانپذیر است؟

2- آیا محصولاتی که باید به سبب مفید بودن مصرف گردند، سبب ایجاد بیماری در طولانی مدت می گردند؟

3- آیا مواد افزودنی موجود در محصولات لبنی در حد مجاز در فرمولاسیون استفاده می شوند؟

4- آیا می توان با مواد اولیه بی کیفیت محصولی با کیفیت تولید نمود؟

5- آیا در فرآیند تولید، نیاز به کنترل بیشتری از سوی سازمان ها و اداره های دولتی (استاندارد، نظارت و...) وجود ندارد؟

.

.

.

.

.

و در نهایت آیا مسئولان مربوطه در قبال این مسائل و مشکلات پاسخگو می باشند؟

 

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 9:11 | لینک  | 

پروردگارا به من بیامور

دوست بدارم، کسانی که دوستم ندارند،

گریه کنم برای کسانی که هیچگاه غم مرا نخوردند،

لبخند بزنم به کسانی که هرگز تبسمی به صورتم ننواختند

و

عشق بورزم به کسانی که عاشقم نیستند...

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 12:53 | لینک  | 

با عرض سلام و خسته نباشید خدمت همکاران عزیز صنعت لبنیات

      صنعت لبنی، یکی از بزرگترین و مهمترین صنایع حال حاضر دنیا محسوب می شود. امروزه مهمترین دغدغه های صنعت لبنی کشور، استفاده از مواد اولیه با کیفیت پایین، استفاده از کارشناسان ضعیف و بی تجربه در جایگاه های مهم، نظارت کمرنگ سازمان ها و نهادهای دولتی، جایگاه ضعیف واحد کنترل کیفیت، داشتن تفکر افزایش سوددهی به جای افزایش کیفیت، مدیریت ضعیف و غیر کارشناسی و... می باشد. حال، در چنین شرایطی آیا می توان انتظار افزایش مصرف سرانه هر ایرانی، افزایش صادرات، کاهش بیماری های مفصلی و استخوانی و... را داشت؟!

      همکاران عزیز، می توان با برنامه ریزی دقیق، استفاده از کارشناسان حرفه ای، نظارت بیشتر بر روند تولید، استفاده بهینه از واحد کنترل کیفیت و بها دادن به این واحد و... تا حدودی خطر این مسئله را که منجر به نابودی صنعت لبنیات کشور می شود، کاهش داد. امروزه صنعت لبنیات به عنوان مظلوم ترین صنعت کشور، تحت تأثیر بی کفایتی برخی از مدیران، نظارت کمرنگ و غیرکارشناسی بر دامداری ها و سکوهای جمع آوری شیر و... به صنعتی ضعیف تبدیل شده است.

      در این رابطه قضاوت را به عهده شما واگذار می کنم، تا خودتان نتیجه گیری و تصمیم گیری نمایید که چرا و چگونه صنعت مهم لبنی به این سمت و سو کشیده شده است و آیا می توان برای جلوگیری از نابودی این صنعت حرکت مثبت و مؤثری انجام داد یا خیر...

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 0:40 | لینک  | 

Influence of UV radiation at dairy units

*Hossein Ghodrati Ghoroghi

* Dairy product manufacturing expert at Kalleh Company.

 

Abstract

Sun rays cause the loss of bacteria and impact are more on non sporogenic bacteria than sporogenic bacteria. Bacteria can be lost by the solar rays in the wavelength of 220 to 320 nm and this wave is the light from the final extent seeable Purple UV to ultimate. The seeable Purple UV are not debugging , but need units more time for effect. Review existing evidence in food manufacturing units , indicating moldy contamination of container. In this test , medium of bacteria was used by raw milk and mold colony was used for the preparation of contaminated medium. The result obtained shows , the performance of UV depending on initial contamination , distance from the source of radiation , radiation time and radiation method.

Key words: Radiation UV , Dairy units , Microbial contamination.

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 20:59 | لینک  | 

مقدمه

      نخل نارگیل یکی از سودمندترین نهال ها در جهان است که، با پرورش در بیش از 80 کشور گرمسیری از بهترین نخل های پرورش یافته محسوب می شود. از نظر گیاه شناسی، نخل نارگیل از جنس کوکوس نوسیفرا[1] و متعلق به خانواده آرکاسه[2] و عضوی از تک لپه‌ای ها می باشد.

 

1 ـ 1. منشأ

      نخل نارگیل در اکثر نواحی گرمسیری از زمان های ماقبل تاریخ وجود داشته است و نسبت به بسیاری از محصولات مفید دیگر، به دلیل داشتن گستره وسیع، در زمین های پست گرمسیری مرطوب، قدمتی کهن در برخی از کشورها دارد اما به دلیل فقدان مدارک مستدل، پی بردن به منشأ آن در یک منطقه یا کشور خاص امکان پذیر نبوده است. یک قرن تحقیق روی این موضوع، به توافق عمومی‌ برای تعیین منشأ اولیه نخل نارگیل منجر نشده است. سه نظریه برای منشأ و پراکندگی های بعدی نخل نارگیل وجود دارد:

      طبق نظریه اول، نخل ها از همان پایه های آمریکایی جنس کوکوس ناشی می شوند و در دره های رشته کوه های آند در کلمبیا، یعنی جایی که پراکندگی ممکن است تحت تأثیر آتشفشان های ماقبل تاریخ در اقیانوس آرام قرار گرفته باشند، منشأ می‌گیرند.

      نظریه دوم، منشأ آن را سواحل آمریکای مرکزی، یعنی جایی که میوه های خشکباری ممکن  بود بوسیله جریان های اقیانوسی استوایی به جزایر اقیانوس آرام انتقال داده شوند، می دانند.

      نظریه سوم، مکان اولیه آن را در جایی در آسیای جنوبی، مالزی یا اقیانوس آرام که نارگیل ها ممکن بود بطور تصادفی به سواحل آمریکا رسیده باشند، می دانند.

      گر چه هر یک از نظریات فوق ممکن است درست باشند، اما هیچ کدام به طور کامل قابل قبول نیست. به هر حال اکنون، بطور گسترده‌ای ثابت شده است که نخل نارگیل ممکن است نه از آمریکا بلکه از نواحی استوایی عصر قدیم منشأ گرفته باشد. ناسازگاری نظریات و عقاید و جدال ها برای متمرکز کردن محل اقامت در نواحی استوایی عصر قدیم هنوز وجود دارد. در حالی که گمان می‌شود نخل نارگیل، از تولیدات پیش از تاریخ جزایر فیلیپین باشند، در سریلانکا، تاریخ کاشت به 300 سال قبل از میلاد مسیح بر می‌گردد.

مدارک محتملی برای اثبات این واقعه در هند، در 3000 سال قبل در دسترس است. ذکر محصول در مطبوعات پستودیک[3] اشاره واضحی به قدمت زیاد آن در هند دارد اما، شواهد تاریخی و گیاه شناسی، ادعاهای هر ناحیه را که در بالا به عنوان مکان احتمالی نارگیل ذکر گردید، تأیید نکرد. شواهد موجود مالزی و اندونزی را محتمل ترین مکان برای منشأ نخل نارگیل می داند. گستردگی آن در نواحی دیگر جهان ممکن است تحت تأثیر طبیعت یا دخالت بشر قرار گرفته باشد. زمانی که بذر میوه های خشکباری روی آب شور معلق می‌شود، دوام و زیست پذیری خود را بعد از چند روز از دست می‌دهد، لذا گسترش نارگیل ها به وسیله بشر، امکانپذیرتر است.

2 ـ1 ـ پراکندگی :

      اگر چه مکان اولیه نخل نارگیل بطور واضح شناخته شده نیست اما پی بردن به تاریخچه پرورش نارگیل در اکثر کشورها امکانپذیر است . عمده ترین کشورهای پروش دهنده نارگیل جهان در؛ آسیا ، اقیانوسیه ، هند غربی ، آمریکای جنوبی و مرکزی و افریقایی شمالی و جنوبی واقع اند. اطلاعات در مورد تاریخ و نواحی تولید نارگیل در کشورهای مختلف کامل نبوده و مشکوک به نظر می رسد.

ارزیابی‌های اخیر نشان می‌دهد که محصولات در ناحیه ای در حدود 9 میلیون هکتار با تولید سالیانه 700/33 میلیون میوه خشکباری پرورش داده می‌شوند. حجم انبوهی از کل تولید جهانی نارگیل مربوط به کشورهایی در آسیا و اقیانوسیه می باشد. روی هم رفته، این کشورها بیش از 90 درصد مناطق و تولید نارگیل در جهان را تشکیل می دهند.

 

جدول 1 ـ1. نواحی تولید نارگیل در کشورهای مختلف جهان

تقسیم درصدی

تولید در میلیون میوه خشکباری

تقسیم درصدی

ناحیه 1000 هکتار

سال مرجع

     کشور

1/38

882/12

6/36

3317

1978

فیلیپین

5/21

265/7

9/26

2435

1978

اندونزی

0/17

734/ 5

0/12

1083

1978

هند

8/6

258/2

1/5

466

1978

سریلانکا

6/1

550

4/4

400

1978

تایلند

7/2

894

6/3

325

1978

مالزی

4/2

798

8/2

252

1978

گینه نو

5/0

155

7/0

60

1978

فیجی

6/0

218

4/0

40

1978

سامو‏آی غربی

5/0

154

5/0

49

1971

زنگبار

6/0

158

4/0

34

1978

جزایرسلیمان

7/7

600/2

6/6

600

     ـــــ

نواحی دیگر

00

693/33

100

9061

 ـــــ

کل

 

1_ 1. اهمیت اقتصادی

      هند، سومین کشور تولید کننده نارگیل در جهان است ولی، سرانه نارگیل قابل دسترس در این کشور، تعداد 10 میوه خشکباری در سال است، در حالیکه این میزان به 282  میوه خشکباری در فیلیپین، 53 میوه خشکباری در اندونزی و 156 میوه خشکباری در سریلانکا می رسد. با توجه به جمعیت زیاد در هند، دلیل مهم برای این وضعیت آن است که نارگیل در همه ایالات رشد نمی‌کند، بلکه به ایالات ساحلی محدود می‌شود که نهایتا کل تقاضای بومی را شامل می شود. حتی در میان ایالات ساحلی عدم تعادل منطقه ای در توزیع محصول وجود دارد. حدود 65 درصد از کل تولید نارگیل در کرالا متمرکز شده است، یک ایالت کوچک که فقط 18/1 درصد از کل مساحت کشور محسوب می شود. اگر چه شرایط آب و هوایی کشاورزی کمربندهای مرکزی و شمالی هند برای تولید این محصول مناسب نبوده است، اما آزادی عمل کافی برای توسعه بیشتر کاشت آن در بسیاری از ایالات در جایی که نارگیل اکنون فقط یک محصول فرعی محسوب می شود، وجود دارد. توزیع متفاوت نارگیل در هند در جدول 2 ـ1 نشان داده شده است.

 



[1] - Cocos nucifera

[2] - Arecaceae

[3] - past vedic

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 6:54 | لینک  | 

آزمايشات مربوط به ويفر مارمالادي

 

بر حسب استاندارد

نشانه گذاري

592

وضعيت ظاهري

592

pH

7

رطوبت

5/2 درصد

خاكستر كل

75/0

خاكستر غير محلول

05/0

اسيديته

2/0

پراكسيد

2

Brix مارمالاد

70-69

ميانگين وزن

35g

 

 

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 10:4 | لینک  | 

شیر پاستوریزه

روشهای آزمون

- تعیین وزن مخصوص                                          - تعیین دانسیته شیر

- تعیین ماده خشک بدون چربی                                 - تعیین اسیدیته

- تعیین فسفاتاز                                                    - شمارش کلی فرم ها

- اشرشیاکلی                                                        - تعیین شمارش کل باکتریها

 

تعیین ماده خشک[1]

این روش فقط در مورد شیر معمولی و تازه قابل اجرا می باشد.

 

روش آزمون

      مقدار معینی از نمونه شیر را تا بدست آوردن وزن ثابت بوسیله حرارت خشک کنید. وزنی که پس از خشک کردن شیر بدست می آید، ماده خشک شیر می باشد.

 

روش کار

آماده کردن نمونه

      قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه را به 2±20 درجه سانتیگراد برسانید و بدقت هم بزنید. چنانچه چربی کاملا در تمام نمونه خوب پخش و یکنواخت نگردد، نمونه را به ملایمت تا ºC۴٠ حرارت داده، هم بزنید و مجددا تا حرارت 2±20 درجه سانتیگراد سرد کنید.

 

اندازه گیری

- کپسول و سرپوش آنرا به مدت ٣٠ دقیقه در حرارت 2±20 درجه سانتیگراد خشک کنید.

- کپسول و سرپوش را در دسیکاتور قرار دهید و پس از سرد شدن تا حرارت محیط، آنرا وزن کنید.

- حدودml ۳ از شیر مورد آزمایش را در کپسول بریزید و سرپوش کپسول را گذاشته و آنرا وزن کنید.

- سپس کپسول بدون سرپوش را به مدت ٣٠ دقیقه در بن ماری جوشان قرار دهید.

- کپسول و سرپوش را به مدت ۲ ساعت در اتو 2±20 درجه سانتیگراد قرار دهید. سرپوش باید در کنار کپسول گذاشته شود.

- کپسول را در دسیکاتور سرد کنید تا اختلاف بین دو توزین از mg۵/٠ تجاوز نکند.

 

بیان نتیجه

وزن پس از خشک کردنx۱٠٠/ وزن قبل از خشک کردن = نسبت درصد ماده خشک

 

نکته

اشتباه بین دو بار آزمون متوالی نباید از ٠۵/٠ درصد ماده خشک تجاوز کند.

 

اندازه گیری چربی

۱٠ سی سی اسید سولفوریک ژربر (٩ تا اسید، ۱ سی سی آب مقطر) داخل بوتریمتر می ریزیم، سپس ۱۱ سی سی شیر را با پیپت به آرامی به آن اضافه می کنیم و یک سی سی الکل آمیلیک به آن اضافه می کنیم. بوتریمتر را با آب مقطر تنظیم می کنیم. درب بوتریمتر را می بندیم، سپس بوتریمتر را با چند بار بالا و پایین آوردن یکنواخت می کنیم و سپس در داخل سانتریفوژ با دور rpm۱۲٠٠ به مدت ۵ دقیقه قرار می دهیم، سپس چربی را می خوانیم.

 

1-2-3. روش اندازه گیری دانسیته شیر

دستگاه مورد استفاده برای انجام این آزمایش، ترمولاکتودانسیمتر نام دارد. ترمولاکتودانسیمتر دارای مدلهای مختلفی است که مهمترین آنها عبارتند از مدل ژربر.

لاکتودانسیمتر ژربر از یک بدنه استوانه ای، یک ستون مدرج و یک گرماسنج تشکیل یافته است. در انتهای تحتانی بدنه یک آمپول کروفی پر از دانه های مس یا جیوه قرار دارد که باعث نگه داشتن لاکتودانسیمتر در داخل شیر می گردد. ستون مدرج در انواع مختلف لاکتودانسیمتر از 40-20 یا 36-25 درجه بندی شده است که معادل وزن مخصوص 1040-1020 در ºC۱۵ می باشد.

 

روش کار

آماده کردن نمونه

اگر شیر مورد آزمایش قبلا سرد شده باشد و خامه آن جدا شده باشد، ابتدا آن را در بن ماری ºC40-35 گرم نموده و شیر را کاملا یکنواخت می نماییم. سپس نمونه را تا دمای ºC20-15 با آب سرد سریعا خنک نموده، تا حباب های گاز موجود در آن خارج گردد. سپس به آهستگی بطوریکه از ایجاد کف جلوگیری شود، آنرا به داخل پیمانه استوانه ای خشک و تمیز بریزید تا ٣⁄۲ استوانه از شیر پر شود. بعد لاکتودانسیمتر را که قبلا با نمونه شیر خیس کرده اید وارد شیر نموده و آنرا رها نمایید و مجددا آنقدر شیر داخل پیمانه استوانه ای بریزید تا سطح شیر به دهانه برسد و حتی از آن لبریز گردد. 3-2 دقیقه صبر کنید تا ترمولاکتودانسیمتر از حرکت بایستد. سپس دما را روی دماسنج خوانده و روی ستون مدرج درجه ای را که هم تراز شیر است یادداشت نمایید.

 

محاسبه

وقتی دمای شیر ºC۱۵ باشد، رقمی که روی ستون مدرج لاکتودانسیمتر خوانده می شود وزن مخصوص شیر را نشان می دهد. اگر دمای شیر بیشتر یا کمتر از ºC۱۵ باشد، باید نتیجه را اصلاح نمود. بدین ترتیب که بین ۱۵ و ºC۲٠ در ازای هر یک درجه دمای شیر بیشتر یا کمتر از ºC۱۵ باشد، ۲/٠اضافه یا کسر می نماید، چون هر قدر دمای شیر بیشتر از ºC۱۵ باشد، دانسیته کمتر خواهد بود.

روش تعیین اسيديته کل و pH  یا تراکم یونهای H  در برخی از فرآورده های لبنی

تعیین اسیدیته در شیر، خامه، انواع بستنی، ماست و دوغ

آماده کردن نمونه

نمونه را به آرامی تکان داده و یا هم بزنید، اگر نمونه یکنواخت نباشد و یا یخ زده باشد، آنرا تا ۱ ± ٣٧ درجه سانتیگراد در داخل بن ماری مجهز به ترموستات قابل کنترل، گرم نمایید. انواع بستنی را ابتدا تا دمای اتاق گرم نمایید تا نرم شود.

 

روش کار

مقدار g18-9 از نمونه را در بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. هم وزن نمونه به آن آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک بیافزایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی کمرنگی که حداقل به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

 

محاسبه

اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود. g٠٠٩/٠ اسید لاکتیک معادل یک میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده می باشد.

 = درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x ۱٠٠ / M

 

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛

M= وزن نمونه ؛

و یا

 

20/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g۱۸ باشد)

 

و یا

 

10/N = درصد اسیدیته (وقتی مقدار نمونه g٩ باشد)

 

تعیین اسیدیته در شیر خشک کامل و بدون چربی

روش کار

g10 پودر شیر خشک بدون چربی، شیر شکلات یا g۱٣ شیر خشک کامل را در یک بشر ۲۵٠ میلی لیتری وزن نمایید. مقدار ml۱٠٠ آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک به آن افزوده و به وسیله همزن، آنرا حداقل به مدت یک دقیقه مخلوط کنید (توجه داشته باشید تا کف زیادی در آن تشکیل نشود). نمونه را به مدت یک ساعت به همین حالت نگهدارید و در دمای محیط قرار دهید. سپس با یک همزن به آهستگی آنرا هم زده، آنگاه مقدار ml۶/۱٧ از نمونه را بوسیله پیپت به یک ارلن مایر یا کپسول چینی انتقال دهید. پیپت را بوسیله همان حجم آب مقطر شستشو نموده و به نمونه اضافه نمایید. مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به نمونه افزوده با هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی که به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

 

محاسبه

اسیدیته بر حسب درصد اسید لاکتیک بیان می شود :

= درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x ۱٠٠/M

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده

M= وزن نمونه

و یا

 

20/N = درصد اسیدیته

 

تعیین اسیدیته در پودر سرم، پودر دوغ کره

روش کار

      به دقت g۵/۶ پودر سرم و یا g۵/٧ پودر دوغ کره را داخل یک بشر ۱٠٠ میلی لیتری وزن نمایید. ml۲۵٠ آب مقطر عاری از انیدرید کربنیک به آن افزوده و بوسیله یک همزن شیشه ای به آهستگی آن را هم بزنید، تا ذرات آن به حالت تعلیق در آیند. محتوی بشر را به یک ارلن مایر ۱٠٠ میلی لیتری انتقال داده، بوسیله پیپت با آب مقطر داخل بشر را شستشو داده و به نمونه بیافزایید و بالاخره حجم نمونه را با آب مقطر به ml۱٠٠ برسانید. مقدار ml۶/۱٧ از نمونه آماده شده را بوسیله پیپت و به یک ارلن مایر انتقال دهید، پیپت را با همان هم حجم نمونه آب مقطر شستشو داده و به آن بیافزایید.

سپس مقدار ml۵/٠ معرف فنل فتالئین به آن افزوده و بوسیله هیدروکسید سدیم N۱/٠ عیارسنجی نمایید. این عمل را تا ظهور رنگ صورتی که به مدت ٣٠ ثانیه پایدار بماند، ادامه دهید.

 

محاسبه

درصد اسیدیته بر پایه نمونه بازسازی شده در پودر سرم و پودر دوغ کره از فرمول زیر بدست می آید :

= درصد اسیدیتهN x٠٠٩/٠  x ۱٠٠/M

که در آن :

N = مقدار میلی لیتر سود N۱/٠ مصرف شده ؛

M= وزن نمونه

 

نکته

مقدار آب مقطری که به منظور حل کردن نمونه مورد استفاده قرار می گیرد، بسته به نوع فرآورده، دارای حجم متفاوت است، بطوریکه در زیر برای هر فرآورده به تفکیک شرح داده می شود :

- در شیر کامل، شیر پس چرخ و دوغ، شیر شکلات، شیرهای غلیظ و تبخیر شده ماست و انواع بستنی نمونه با دو برابر آب مقطر رقیق می گردد.

- در سرم شیر نمونه با یک برابر آب مقطر رقیق می شود.

 

تعیین pH

تنظیم pH متر

- pH متر باید حداقل ٣٠ دقیقه قبل از انجام آزمایش روشن گردد.

- pH متر را قبل از استفاده باید بوسیله محلول بافر تنظیم کرد. برای این منظور از حدود ml۲۵ محلول بافر در یک بشر ۵٠ میلی لیتری استفاده می شود.

- pH بافر باید حتی الامکان به pH نمونه مورد آزمایش نزدیک باشد. اگر pH نمونه با pH بافر تفاوت زیاد داشته باشد، باید از دو بافر با استاندارد ۴pH= و ٧pH= برای تنظیم pH متر استفاده نمود و سپس تنظیم را مطابق دستور سازنده دستگاه ادامه داد.

 

روش سنجش pH پنیرهای نرم

- الکترود توأم را مستقیما در پنیر فرو ببرید، بطوریکه قسمت حساس pH متر با نمونه کاملا پوشیده شود.

- دمای نمونه را مشخص کرده و درجه دستگاه را روی دمای نمونه قرار دهید. بهتر است دمای نمونه حدود 3±25 درجه سانتیگراد باشد و نمونه حداقل به مدت ۴۵ ثانیه باید با الکترود در تماس باقی بماند.

- دستگاه را به کار انداخته و مستقیما pH را بخوانید.

 

نکته

۱- برای اطمینان از تنظیم pH متر از بافر تازه تهیه شده استفاده نمایید. محلول بافر را برای جلوگیری از تبخیر و آلودگیهای میکروبی در شیشه هایی که در آنها کاملا بسته می شود نگهداری نمایید. هرگز بافر استفاده شده را مجددا داخل شیشه ذخیره آن بر نگردانید (در انتهای کار آنرا دور بریزید).

۲- اگر نوع نمونه پنیر عوض شود و یا فاصله اندازه گیری از ٣٠ دقیقه تجاوز کند، بهتر است که pH متر دوباره تنظیم شود.

 

روش سنجش pH پنیرهای سخت

برای پنیرهایی که ترد و شکننده هستند، یا پنیرهای سخت که امکان فرو کردن الکترود در نمونه وجود ندارد، باید حداقل g۵٠ از نمونه را برداشته، به شرح زیر عمل نمایید :

 

خرد کردن نمونه

خرد کردن نمونه باید سریع انجام گیرد تا پنیر خشک نشود. قطعات جدا شده از پنیر را با یکی از روشهای زیر خرد کنید.

یا در مخلوط کن بسته ریخته و پس از بستن دهانه آن نمونه را خرد کنید. در صورت عدم دسترسی به مخلوط کن از یک آسیاب استفاده نمایید. پس از اینکه نمونه کاملا همگن شد، بلافاصله از آن جهت آزمایش استفاده نمایید. در صورتیکه نتوان بلافاصله با انجام آزمایش اقدام نمود، نمونه را در یک ظرف کاملا بسته تا زمان آزمایش (که باید همان روز باشد) نگهداری کنید.

 

آماده کردن نمونه

در یک ارلن g۱٠ پنیر خرد شده یا رنده شده را با دقت mg۵ توزین کنید. ml۵٠ آب مقطر بیافزایید تا هر چه ممکن است نمونه پنیر بهتر متلاشی گردد. به کمک یک اسپاتول چربی تجمع شده در سطح نمونه را بردارید. سپس به کمک دو محلول بافر استاندارد با pH های متفاوت، pH متر را تنظیم کنید (دما را در نظر داشته باشید). pH نمونه پنیر را ضمن همزدن آن اندازه گیری کنید. پس از هر اندازه گیری الکترود را با آب مقطر بشویید. در آزمایشهایی که به صورت سری صورت می گیرد، پس از هر ۴ یا ۵ اندازه گیری الکترود را با «مواد تمیز کننده[2]» تمیز کرده و سپس با آب مقطر بشویید و با کاغذ صافی آنرا خشک کنید.

 

روش سنجش کره یا مارگارین

آماده کردن نمونه

- مقداری در حدود g۱۱٣ از کره یا مارگارین را در یک بشر ۴٠٠ میلی لیتری قرار داده و در بن ماری در دمای بین ºC52-46 ذوب نمایید. به این ترتیب پس از مدتی (حدود ۴۵ دقیقه) چربی ذوب شده و سرم در ته بشر قرار می گیرد.

- نمونه را در هنگام گرم کردن نباید هم زد.

وقتی سرم از بخش چربی کاملا جدا شد، با پیپت سرم را برداشت کرده و آنرا به یک لوله آزمایش ۲٠٠x۲٠ منتقل نمایید. لوله محتوی سرم را بوسیله سانتریفوژ ژربر به مدت ٣ دقیقه سانتریفوژ نمایید.

- لوله حاوی سرم را به مدت ۲ ساعت در یخچال قرار دهید، تا تمام چربی که در سطح قرار گرفته به حالت جامد در آید. وقتی چربی به صورت ورقه سختی در سطح سرم تشکیل گردید، با عبور دادن یک پیپت با حجم مناسب از بخش چرب مذکور سرم را تا آنجاییکه امکان دارد برداشته و آنرا به یک بشر ٣٠ میلی لیتری منتقل نمایید. سپس سرم را تا ºC۲۵ گرم کرده و pH آنرا اندازه گیری نمایید.

- روش اندازه گیری pH، الکترود را مستقیما در داخل سرم که از کره یا مارگارین استخراج کرده اید فرو ببرید.

 

تعیین مقدار ازت تام شیر به روش کلدال[3]

نکته

۱- این استاندارد فقط در مورد شیرهای معمولی قابل اجرا می باشد.

۲- چنانچه مقدار پروتئین های شیر بر اساس ازت تام شیر محاسبه شود، فاکتور مورد استفاده باید ذکر شود.

 

نمونه برداری

مقدار معینی از شیر را وزن کرده، در مجاورت کاتالیزور اکسید جیوه و به کمک اسید سولفوریک ازت آلی را به ازت آمونیاک تبدیل می کنند، سپس آمونیاک را با اضافه کردن سود سوزآور آزاد کرده و پس از تقطیر در محلول اسید بوریک جمع آوری کرده و آمونیاک را نیتره می کنند.

 

مواد شیمیایی مورد نیاز

- سولفات پتاسیم                      

- اکسید قرمز جیوه

- اسید سولفوریک غلیظ (با وزن مخصوص ۸۴/۲ در ºC۲٠)

- محلول سود سوزآور (g۵٠٠ سود سوزآور و g۱۲ سولفورسدیم (Na25.9 H2O) را در ml۱٠٠٠ آب مقطر حل کنید)

- محلول اسید بوریک (g۴٠ اسید بوریک را در ml۱٠٠٠ آب مقطر حل کنید)

- اسید کلریدریک N1/0

- شناساگر (g۲ روژدومتیل و یک گرم بلودومتیلن را در ml۱٠٠٠ الکل اتیلیک ٩۶ درصد حل کنید)

- محلول تترا بورات دوسدیم برای تیتر کردن اسید کلریدریک

 

نکته

مواد شیمیایی مورد استفاده نباید حاوی ازت باشند.

 

تجهیزات مورد نیاز

- ترازوی آزمایشگاهی با حساسیت یک میلی گرم

- دستگاه هضم کلدال، این دستگاه باید طوری نصب شده باشد که بالن کلدال را در وضع مایل نگهدارد تا حرارت فقط به قسمتی از بالن که حاوی مایع است برسد و از این سطح تجاوز نکند

- بالن کلدال ۵٠٠ میلی لیتری

- دستگاه سرد کن Lielig با لوله داخلی مستقیم

- یک لوله انتهایی دارای یک حباب اطمینان که به قسمت تحتانی مبرد بوسیله یک لوله لاستیکی اتصال یافته است، بطوریکه شیشه در مقابل شیشه قرار گیرد

- یک لوله حبابدار ارتباطی بین بالن کلدال و سرد کن که بوسیله چوب پنبه های لاستیکی نرم اتصال یافته است

- استوانه مدرج ۲۵، ۵٠، ۱٠٠ و ۱۵٠ میلی لیتری

- بورت ۵٠ میلی لیتری با تقسیمات 1/0

- اجسامی که موجب تسهیل عمل جوش می گردند

- قطعات کوچک چینی سخت یا گلوله های شیشه ای (که در مورد عمل هضم مورد استفاده قرار می گیرند)

- قطعات کوچک سنگ پا (برای تقطیر)

 

روش کار

قبل از شروع آزمون درجه حرارت نمونه شیر آزمودنی را به ۲±۲٠ درجه سانتیگراد برسانید و به دقت هم بزنید. در صورتیکه چربی در تمام نمونه بطور یکنواخت در نیاید، نمونه را به ملایمت تا ºC۴٠ حرارت داده و به آهستگی به هم بزنید و تا سرد کنید.

 

اندازه گیری

در بالن کلدال به ترتیب چند گلوله شیشه ای یا قطعات کوچک چینی و در حدود g۱٠ سولفات پتاسیم و g۵/٠ اکسید جیوه و g۵ شیر که با دقت یک میلی گرم وزن کرده اید بریزید. سپس ml۲٠ اسید سولفوریک به آن اضافه کرده و محتوی بالن را هم بزنید. بالن کلدال را به دقت با حرارت ملایم روی دستگاه هضم حرارت دهید تا اینکه دیگر کف تولید نگردیده و محتوی بالن به صورت مایه در آید. سپس عمل هضم را با حرارت بیشتر ادامه دهید تا اینکه محتوی بالن کاملا زلال و بی رنگ شود، ضمنا در حین حرارت دادن، گاه به گاه محتوی بالن را تکان دهید.

وقتی مایع درون بالن کاملا زلال و شفاف گردید، عمل جوش را مدت ۵/۱ ساعت ادامه دهید (باید از حرارت دادن اضافی خودداری شود). سپس محتوی بالن را در حرارت محیط سرد کرده و ml۱۵٠ آب مقطر و چند قطعه سنگ پا اضافه کرده، به دقت هم بزنید و مجددا بگذارید سرد شود. آنگاه با یک استوانه مدرج ml۵٠ اسید بوریک در ارلن مایر ریخته و چهار قطره شناساگر به آن اضافه کرده و هم بزنید. ارلن مایر را از زیر سرد کن طوری قرار دهید که لوله انتهایی در محلول اسید بوریک فرو رود. سپس با یک استوانه مدرج ۸٠ میلی لیتری محلول سود سوزآور به محتوی بالن کلدال اضافه کنید و در حین این عمل بالن را به طور مورب نگهدارید، بطوریکه محلول سود در جدار ظرف جریان یافته و محلول ها با هم مخلوط نگردند. بالن کلدال را فورا بوسیله لوله اتصال حبابدار به مبرد وصل کنید. محتوی بالن را با تکان دادن هم بزنید و تا نقطه جوش حرارت دهید و در عین حال از ایجاد کف جلوگیری کنید. عمل تقطیر را ادامه دهید تا وقتی که محتوی مایع شروع به غلیان کند. حرارت را طوری تنظیم کنید که تقطیر کمینه ۲٠ دقیقه به طول انجامد. مایع تقطیر را کاملا سرد کنید تا از گرم شدن محلول اسید بوریک جلوگیری شود.

توصیه می شود که ارلن مایر حاوی اسید بوریک را در ظرف یخ نگهداشته تا از تصعید بورات آمونیوم جلوگیری شود. کمی قبل از پایان عمل تقطیر ارلن مایر را پایین آورید تا اینکه لوله انتهایی سرد کن با محلول داخل ارلن مایر در تماس نباشد. آنگاه حرارت را متوقف ساخته، لوله انتهایی سرد کن را برداشته، جدارهای داخلی و خارجی آنرا با کمی آب مقطر بشویید. مایع تقطیر را با اسید کلریدریک N1/0 تیتر کنید.

 

آزمون شاهد

یک آزمون شاهد را مطابق روش فوق با ml۵ آب مقطر به جای شیر انجام دهید.

 

محاسبه

درصد مقدار ازت تام شیر به کمک فرمول زیر محاسبه می شود :

1/40 x N( V1-V2) / p = درصد ازت تام

که در آن :

 N= نرمالیته اسید کلریدریک

V1 = مقدار اسید کلریدریک مصرف شده برای نمونه (بر حسب میلی لیتر)

V0 = مقدار اسید کلریدریک مصرف شده برای شاهد (بر حسب میلی لیتر)

P = وزن شیر آزمودنی

 

نکته

اختلاف در عمل بین دو آزمون متوالی نباید از ٠٠۵/٠ درصد ازت تجاوز کند.

 

تعیین فعالیت آنزیم فسفاتاز[4] در شیر، شیر خشک، دوغ کره[5]، پودر دوغ کره[6]، لاکتوسرم[7] و پودر لاکتوسرم[8] (روش مرجع)

 

هدف

هدف از تدوین این استاندارد ارائه یک روش مرجع برای تعیین فعالیت آنزیم فسفاتاز در شیر، شیر خشک، دوغ کره، پودر دوغ کره، لاکتوسرم و پودر لاکتوسرم می باشد. این روش برای کنترل پاستوریزاسیون به کار می رود.

 

تعریف فعالیت آنزیم فسفاتاز

فعالیت آنزیم فسفاتاز یک محصول عبارت از اندازه گیری مقدار آنزیم فسفاتاز قلیایی فعال موجود در آن محصول می باشد که به وسیله مقدار فنول آزاد شده بر حسب میکروگرم در میلی لیتر نمونه یا در مورد فرآورده هایی که به شکل پودر هستند در میلی لیتر نمونه به حالت Reconstitute بیان می گردد.

 

اساس روش

نمونه مایع یا نمونه ای که به حالت Reconstitute در آمده است با یک محلول تامپون با ۶/۱٠pH= رقیق شده و مدت یک ساعت در گرمخانه ºC٣٧ نگهداری می شود. چنانچه احتمالا در نمونه آنزیم فسفاتاز قلیایی موجود باشد، از فنیل فسفات دی سدیم[9] اضافه شده فنول آزاد می نماید. فنول آزاد شده بعد از واکنش با ایمیدوکنیون[10] بوسیله یک روش فتومتریک اندازه گیری می شود.

 

معرفها

برای تهیه معرفها از آب مقطری که تازه جوشیده باشد (عاری از گازکربنیک) استفاده کنید.

- تامپون بورات و هیدروکسید باریم

g25 هیدروکسید باریم BaOH,OH2O (عاری از کربنات) را در آب حل کرده و به ml۵٠٠ برسانید. هر یک از دو محلول را در حرارت ºC۵٠ گرم کرده، آنها را هم بزنید و تکان دهید و به سرعت تا ºC۲٠ سرد کنید و در صورت لزوم pH را به کمک محلول هیدروکسید باریم در۱/٠±۶/۱٠ تثبیت کرده و صاف کنید، محلول را در ظرفی که کاملا مسدود شود نگهداری کنید. قبل از استعمال محلول را با یک حجم مساوی آب رقیق کنید.

 

- تامپون مخصوص ظهور رنگ

g6 متابورات سدیم (Bo2Na) یا g۶/۱۲ Bo2Na, 4H2O و g۲٠ کلرورسدیم (ClNa) را در آب حل کرده و حجم محلول را به ml۱٠٠٠ برسانید.

 

- ماده تامپونه[11]

g5/0 فنیل فسفات دی سدیک 2H2O, Po4C6H5Na2 را در ml۵/۴ تامپون حل کرده، دو قطره از محلول B.Q.C به آن اضافه کنید و مدت ٣٠ دقیقه در حرارت محیط بگذارید بماند. رنگی را که به این ترتیب تشکیل می شود با کمک ml۵/۲Butanol-1 استخراج نموده و تا جداشدن بوتانول بگذارید بماند در صورت لزوم عمل استخراج رنگ را تکرار کنید. محلول را می توان چند روز در یخچال نگهداری نمود. رنگ را ایجاد نموده و قبل از استعمال، دوباره آنرا استخراج نمایید. بلافاصله قبل از استعمال برای بدست آوردن ماده تامپونه یک میلی لیتر از این محلول را به کمک محلول تامپونه بورات و هیدروکسید باریم تا ml۱٠٠ رقیق کنید.

- رسوب دهنده[12] مس، روی

g3 سولفات روی 7H2O,So4Zn و g۶/٠ سولفات مس So4cu,5H2O را در آب حل کرده و حجم محلول را به ml۱٠٠ برسانید.

 

- محلول B.Q.C[13] یا معرف Gibb

mg1±۴٠ پودر B.Q.C، دی برموکینون کلریمید Q=C6H2Br2=NC1 را در ml۱٠ الکل اتیلیک ٩۶ درصد حل کنید و در داخل شیشه ای به رنگ تیره در یخچال نگهداری نمایید. چنانچه محلول تغییر رنگ داده باشد یا بیشتر از یک ماه مانده باشد، آنرا دور بریزید.

 

- تامپون مخصوص رقیق کردن رنگ

ml10 تامپون مخصوص ظهور رنگ را با آب رقیق کرده و حجم آنرا به ml۱٠٠ برسانید.

 

- محلول سولفات مس

- g٠۵/٠ سولفات مس (SO4CU,5H2O) را در آب حل کرده و حجم محلول را به ml۱٠٠ برسانید.

 

- محلول N۵/٠ هیدرات سدیم.

 

- محلول های استاندارد فنول

mg2±۲٠٠ فنول خالص انیدر را وزن کرده و به داخل بالن مدرج ۱٠٠ میلی لیتری منتقل نمایید و تا خط نشانه پر از آب کرده هم بزنید (این محلول در چندین ماه در یخچال پایدار باقی می ماند). ml۱٠ از این محلول را با آب رقیق کرده و حجم آنرا به ml۱٠٠ برسانید و هم بزنید (یک میلی لیتر از این محلول حاوی ۲٠٠ موگرم فنول می باشد). از این محلول برای تهیه محلول های استاندارد مخصوص حاوی ۲، ۵، ۱٠ و۲٠ موگرم فنول در هر میلی لیتر استفاده نمایید.

 

 وسایل لازم

- ترازوی حساس

- حمام آب (بن ماری) ۱±٣٧ درجه سانتیگراد مجهز به ترموستات

- فوتومتری که بتوان با آن طول موج ۶۱٠ قرائت نمود

- لوله های آزمایش ۱۶ یا ml۱۵٠x۱۸ میلی لیتر بهتر است لوله ها تا ۵ و ml۱٠ مدرج باشد

- پیپت های ۱، ٣، ۵ و ۱٠ میلی لیتر، پیپت یک میلی لیتری باید به ml۱/٠ و پیپت ۱٠ میلی لیتری به یک میلی لیتر مدرج باشد

- قیف های شیشه ای به اندازه های مناسب مثلا به قطر 5 سانتیمتر

- کاغذ صافی cm٩ Whatman شماره S ۴۲ و S ۵٩٧ یا معادل آن

- بالن مدرج برای تهیه محلول های استاندارد

- کاغذ تورنسل

 

نکته

۱- تمام لوله های آزمایش و وسایل شیشه ای، چوب پنبه ها و وسایل نمونه برداری باید به دقت تمیز شده باشند. توصیه می شود که کلیه وسایل با آب مقطر که تازه جوشیده باشد شسته و در مقابل بخار گرفته شوند.

۲- بعضی از انواع درهای پلاستیکی ممکن است فنول در عمل داخل نمایند، بنابراین باید از استعمال آنها خودداری شود.

 

نموه برداری

طبق استاندارد ایران به شماره ٣۲۶ (سال ۱٣۵٣- روشهای نمونه برداری شیر و فرآورده های آن) قسمت مربوط به آزمون از نقطه نظر باکتریولوژیکی انجام می گیرد.

 

روش عمل

آماده کردن نمونه ها برای آزمون (شیر، دوغ کره و لاکتوسرم) :

- بهتر است آزمون مستقیما پس از نمونه برداری انجام شود، در غیر اینصورت نمونه را در یخچال نگهداری نمایید، ولی زمان نگهداری نباید از ۲ روز تجاوز کند.

- نمونه را به دقت هم بزنید و در صورت لزوم آنرا به ملایمت حرارت دهید، ولی درجه حرارت نباید به همین عنوان از ºC٣۵ تجاوز نماید.

 

خنثی کردن فرآورده های ترش

به نمونه ای از محصول ترش کمی محلول هیدرات سدیم اضافه کنید تا اینکه قطره ای از آن با کاغذ تورنسل واکنش خنثی تولید نماید.

 

تعیین فعالیت آنزیم فسفاتاز

نکته

- در هنگام تعیین فعالیت آنزیم فسفاتاز از تأثیر تابش مستقیم نور خورشید جلوگیری کنید.

- ذرات بزاق یا اخلاط ممکن است اشتباها نتایج مثبت دهد و بنابراین باید در هنگام برداشت با پیپت دقت کامل نمود و از این کار جلوگیری کرد.

 

توضیح

- در هر یک از دو لوله آزمایش یک میلی لیتر از نمونه یا نمونه Reconstitute را با پیپت داخل نمایید و یکی از دو لوله را به عنوان شاهد مشخص نمایید.

- لوله شاهد را مدت دو دقیقه در آب جوش حرارت دهید. لوله و بشر حاوی آب جوش را با یک ورقه آلومینیومی بپوشانید تا اینکه اطمینان حاصل شود که تمام لوله حرارت لازم را خواهد دید. سپس تا حرارت محیط سرد کنید.

- آنگاه لوله شاهد و لوله آزمون اصلی را به طور یکسان آزمایش کنید. ۱٠ میلی لیتر از ماده تامپونه را به داخل آن ریخته و هم بزنید.

- سپس بلافاصله مدت ۶٠ دقیقه در حمام آب (بن ماری) در دمای ºC٣٧ نگهداری کنید.

- به همان ترتیب که در قسمت فوق ذکر گردید، دو دقیقه در آب جوش حرارت دهید و در آب سرد تا حرارت محیط سرد کنید.

- در هر یک از لوله ها یک میلی لیتر از رسوب دهنده مس و روی اضافه کرده و به دقت هم بزنید.

- روی کاغذ صافی خشک صاف کنید. قطرات اول را دور ریخته و برای بار دوم در صورت لزوم صاف نمایید تا اینکه مایع صاف شده زلال و شفاف شود. حال از آن ۵ میلی لیتر در یک لوله آزمایش برداشت نمایید.

- ۵ میلی لیتر از تامپون مخصوص ظهور رنگ اضافه نمایید.

- ml۱٠/۱ از محلول B.Q.C اضافه کرده و هم بزنید و بگذارید مدت ٣٠ دقیقه در حرارت محیط مانده و رنگ تشکیل شود.

- شدت نور[14] نمونه را نسبت به لوله شاهد در طول موج n.m۶۱٠ اندازه گیری نمایید. اگر شدت نور، از شدت نور محلول استاندارد (حاوی ۲٠ موگرم فنول در لوله) بیشتر یاشد، آزمون را با یک رقت مخصوص نمونه یا نمونه Reconstitute تکرار کنید. برای تهیه این رقت یک حجم نمونه یا نمونه Reconstitute را با یک حجم معینی از یک قسمت از همان نمونه یا نمونه Reconstitute که برای بی اثر شدن فسفاتاز با احتیاط به حرارت جوش برده شده است رقیق کنید.

 

تهیه منحنی استاندارد

با وارد کردن یک میلی لیتر آب یک میلی لیتر از ۴ محلول استاندارد فنول در داخل هر یک از 5 لوله آزمایش یک سری محلول استاندارد حاوی صفر (شاهد) ۲، ۵، ۱٠ و ۲٠ موگرم فنول در هر لوله تهیه نمایید. به هر یک از لوله ها یک میلی لیتر از محلول سولفات مس، ۵ میلی لیتر از تامپون رنگ رقیق شده، ml٣ آب و ml۱/٠ از محلول B.Q.C اضافه کرده و هم بزنید. سپس در حرارت محیط به مدت ٣٠ دقیقه آنرا نگهداری کنید تا رنگ تشکیل شود.

آنگاه شدت نور محلول های استاندارد را نسبت به شاهد در طول موج n.m ۶۱٠ اندازه گیری نمایید.

 

 

1-2-9. اندازه گیری نقطه انجماد شیر

به طور کلی، مواد حل شده در شیر (لاکتوز، نمک های محلول و غیره) نقطه انجماد را کاهش می دهند. دستگاهی که جهت تعیین نقطه انجماد شیر مورد استفاده قرار می گیرد «هورتوت[15]» نام دارد.

هورتوت با استفاده از دماسنج های شیشه ای جیوه ای بر روی نقطه انجماد بررسی های اولیه را انجام داده است. اما آزمایشات نشان داده است که اندازه گیری های هورتوت دقیق نمی باشد.

به طور کلی در اندازه گیری نقطه انجماد شیر باید به موارد زیر باید توجه شود :

۱- زمانی که کاهش نقطه انجماد بیشتر از ºH۵۳۵⁄٠- باشد، شیر عاری از آب اضافی فرض می شود ؛

۲- وقتی که نقطه انجماد بین ۵۳٠⁄٠- و ºH۵۳۴⁄٠- باشد، به تولید کننده توصیه می گردد تا دامداری خود را کنترل نماید ؛

۳- وقتی که نقطه انجماد بین ۵۲۵⁄٠- تا ºH۵۲٩⁄٠- باشد، به احتمال زیاد آب اضافی وجود دارد ؛

۴- وقتی کاهش نقطه انجمادºH ۵۲۵⁄٠- و کمتر از آن باشد، اضافه کردن آب حتمی است(22).

 

 

طرز تهیه محیط کشت

 

Plate Count Ager  Mpgl Himedia   13-1. محیط کشت

13-1-1. روش تهيه محيط

برای تهيه اين محيط ۵⁄۲۳ گرم از محيط را به  همراه ۱ گرم شير خشک در ۱٠٠٠ میلی لیترآب مقطر توسط حرارت به خوبی حل کرده، سپس محيط را در شيشه های مک کارتی تقسيم کرده و دراتو کلاو در دمای ºC۱۲۱ به مدت ۱۵ دقيقه سترون می کنيم و تا زمان استفاده در يخچال نگهداری می کنيم.

 

13-1-2. روش کار

نمونه مورد نظر اگر شير خام باشد توسط ۵ سرم فيزيولوژی آن را رقيق می کنيم.ابتدا۱ سی سی از شير خام را توسط پیپت سترون شده وارد اولين سرم فيزيولوژی کرده، پس از مخلوط کردن،۱ سی سی از اين محيط رقيق شده را توسط پیپت سترون ديگر در سرم فيزيولوژی بعدی می ريزيم و اين عمل را ۵ بار  تکرار می کنیم و هر بار پیپت راعوض می کنيم. در آخر از آخرين سرم فيزيولوژی ۱ سی سی برداشته و داخل پليت استريل می ريزيم، سپس محيط را در مجاورت شعله روی نمونه رقيق شده می ريزيم تا محيط ببندد، سپس روی پليت را با شعله استريل می کنيم و پليت را به مدت ۴٨ ساعت  به صورت وارونه درون انکوباتور ºC۳٧ قرار می دهيم. برای خواندن پليت را روی کلنی کانت قرار داده و تعداد پرگنه ها را می خوانيم هر تعداد که خوانده شد ضربدر رقت آن می کنيم. اگر ۵ مرحله رقيق کرده باشيم ضربدر ۱٠ به توان ۵ می کنيم.

* تمام اين عملياتها بايد در حضور شعله صورت گيرد.

 

13-2. محیط کشت  VRB-Agr Art : 0 1406 MERCK

13-2-1. روش تهيه محيط

برای تهيه اين محيط ۵⁄۳۹ گرم از محيط را در ۱٠٠٠ سی سی آب مقطر حل کرده، سپس درب بندی کرده، در حمام آب جوش به مدت ۳٠ دقيقه قرار می دهيم تا محيط خوب حل شود، سپس محيط مهیا شده را در بن ماری ºC۴۵  قرار داده تا هنگام کار از آن استفاده کنيم.

13-2-2. روش کار

نمونه مورد نظر اگر شير پاستوريزه، شير کاکائو يا دوغ باشد۱ سی سی از نمونه را داخل پليت استريل ريخته، سپس يک لايه از محيط VRB را روی آن می ريزيم. شعله را روی آن می گيريم تا آلودگی سطحی از بين برود. اگر نمونه مورد نظر خامه، ماست يا ماست چکيده باشد، ابتدا ۱ سی سی از آن را وارد سرم فيزيولوژی کرده تا رقت ۱٠⁄۱ به دست آيد، سپس از اين رقت ۱ سی سی برداشته و سایر موارد را انجام می دهيم. پليت آماده شده را در انکوباتور ºC۳٧ به مدت ۲۴ ساعت به صورت وارونه قرار می دهيم.  بعد از گذشت اين مدت اگر دانه های قرمز رنگ نمايان شد نشانه وجود کلی فرم می باشد و در غیر اینصورت، جواب منفی می باشد.

 

Baird– Parker Ager Base 13-3. محیط کشت 

13-3-1. روش تهيه محيط

برای تهيه اين محيط ۶٠ گرم از پودر را در ۹۵٠ سی سی آب مقطر توسط حرارت حل کرده، سپس ارلن را درب پوشی کرده و در اتوکلاو ºC۱۲۱ به مدت ۱۵ دقيقه سترون می کنيم. پس از خنک شدن۵٠ سی سی از سوسپانسيون زرده تخم مرغ Nacl و تلوريت پتاسيم را به آن اضافه کرده خوب هم می زنيم.  سپس اين محيط را در پليت های سترون شده تقسيم بندی کرده و تا زمان مصرف به صورت وارونه در يخچال  نگهداری می کنيم. برای تهيه ۵٠ سی سی سوسپانسيون زرده تخم مرغ NacL و تلوريت پتاسيم از ۲۵ سی سی زرده تخم مرغ، ۲⁄٠ گرم Nacl و ۱⁄٠ گرم تلوريت پتاسيم استفاده می کنيم.

 

13-3-2. روش کار

نمونه مورد نظر را توسط لوپ به صورت خطی بر روی محيط آماده می کشيم، سپس در انکوباتور ºC ۳٧ به مدت ۲۴ ساعت قرار می دهيم. بعد از گذشت این مدت اگر دانه های سياه رنگ براق همراه با هاله سفيد رنگ در آن دیده شد، نشانه وجود استافیلوکوکوس اورئوس می باشد و در غیر اینصورت نتيجه آزمايش منفی می باشد.

 

Chromagar- ECC Ref : Ef322 LOT : 732-c  13-4. محیط کشت

13-4-1. روش تهيه محيط

برای تهيه اين محیط ٨⁄۳۲ گرم از محيط را در۱٠٠٠ سی سی آب مقطر (پس از درب بندی حمام آب جوش) خوب حل می کنيم، سپس محيط آماده را در بن ماری ºC۴۵ قرار داده تا در مواقع لزوم از آن استفاده کنيم.

 

13-4-2. روش کار

نمونه مورد نظر اگر شير پاستوريزه، شير کاکائو يا دوغ باشد،‌ یک سی سی از نمونه را داخل پليت استريل ريخته، سپس يک لايه از محيط ECC را روی آن می ريزيم تا ببندد. شعله را روی آن گرفته تا آلودگی های سطحی از بين برود. اگر نمونه مورد نظر خامه، ‌ماست يا ماست چکيده باشد یک گرم از آنرا برداشته و داخل سرم فيزيولوژی می ريزيم تا رقت ۱٠⁄۱ به دست آيد. آنگاه از اين رقت یک سی سی را برداشته و سایر موارد را انجام می دهيم.  پليت آماده شده را در انکوباتور ºC ۳٧ به مدت ۲۴ ساعت به صورت وارونه قرار می دهيم. پس از گذشت این مدت اگر دانه های آبی در آن مشاهده شد نشانه وجود ایکلای است و در غیر اینصورت جواب منفی می باشد.

 

  YGA-AgarArt = 1.1600 Merck13-5. محیط کشت

13-5-1. روش تهيه محيط

برای تهيه، اين محيط را در۱٠٠٠ سی سی آب مقطر توسط حرارت حل  کرده، سپس  در ارلن های کوچک تقسيم بندی کرده و پس از درب بندی در اتوکلا و ºC۱۲۱ به مدت ۱۵ دقیقه سترون می کنيم. بعد از انجام این مرحله، آنرا در يخچال نگهداری می کنيم. پس از آن هنگام صرف، ارلن مورد نظر را در بن ماری ºC60-50 گذاشته تا ذوب شود و سپس دمای بن ماری را روی ºC۴۵ قرار می دهيم  تا دمای محيط متعادل شود.

 

13-5-2. روش کار

یک سی سی از نمونه دوغ را داخل پليت استريل ريخته، سپس يک لايه از محيط آماده شده YGC را روی آن می ريزيم و می گذاريم تا ببندد. بعد آن را به صورت وارونه در انکوباتور ºC۲۵ به مدت ٧۲ ساعت قرار می دهيم آنگاه اگر دانه های سفيد رنگ در داخل آن ظاهر شد نشانه کپک و مخمر می باشد و گرنه جواب منفی می باشد.

برای تعيين تعداد مخمر ماست ابتدا ماست را به رقت 10⁄1 می رسانيم، سپس یک سی سی از نمونه را در پليت استريل ريخته و بر روی آن محيط YGC می ريزيم تا ببندد. بعد به مدت٧۲ ساعت در انکوباتور ºC۲۵ قرار می دهيم. مشاهده دانه های پرزدار بر روی سطح محيط نشاندهنده وجود کپک در ماست می باشد. مخمرها نیز به صورت دانه های ريز بدون پرز در عمق رشد می کنند.

 

13-6. محیط کشت لاکتوز براس Loctose Broth Art : 1.07001

13-6-1. روش تهيه محيط

برای تهيه اين محيط می توانیم از دو نوع غلظت ساده و مضاعف استفاده کنيم.

۱- برای تهيه غلظت ساده ابتدا بايد g۱۳ محيط را در۱٠٠٠ سی سی آب مقطر حل کرده، سپس در لوله های در پيچ دار حاوی لوله درهام به مقدار ۱٠ سی سی و در اتوکلاو آنرا استريل می کنيم.

۲- برای تهيه غلظت مضاعف g۲۶ از محيط را در ۱٠٠٠ گرم آب مقطر حل کرده و در لوله ای در پيچ دار حاوی لوله درهام به مقدار ۱٠ سی سی و در اتوکلاو آنرا استريل می کنيم و پس از آماده شدن آنرا در يخچال نگهداری می کنيم.

 

13-6-2. روش کار

۹ لوله آماده شده، شامل ۶ لوله ساده و ۳ لوله مضاعف را برداشته در ۳ لوله مضاعف در حضور شعله ۱٠ سی سی از آب را در هر کدام از لوله ها ريخته و درب آن را می بنديم. در ۳ لوله ساده اول در هر کدام یک سی سی از آب را ريخته و در ۳ لوله آخر در هر کدام ۱⁄٠ سی سی از آب را می ريزيم و به مدت ۴٨ ساعت آنرا در دمای ºC۴۴ قرار می دهيم. در صورت وجود حباب در لوله های درهام پس از طی اين زمان عدد مورد نظر خوانده می شود و از روی جدول مقدار کلی موجود در آب مشخص می شود.



1 - منظور از ماده خشک شیر، درصد وزنی موادی می باشد که پس از خشک کردن شیر باقی می ماند.

1 - مخلوط اتانل و اکسید دی اتیلیک به نسبت مساوی

[3] - Kjeldahl

[4] - Phosphatase Activity/ Activite phosphatasique

[5] - Butter milk/ Babeurre

[6] - Butter milk powder/ Babeurreen poudre

[7] - Whey/ Lactoserum

[8] - Whey powder/ Poudre de Lactoserum

[9] - Disodiumpheny 1 phosphate/ pheny 1 phosphate disodique

[10] - ouinonoe- imide/ Imidoquinone

[11] - Buffer substrat/ Substrat tamponne

[12] - Defecant

[13] - dibromoquinone chlorimide

[14] - Optical density/ Densite optique

[15] - Hortvet Apparatus

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 9:42 | لینک  | 

ماست

مقدمه

      ماست مشهورترین و مهمترین محصول، در بین تمام محصولات تخمیری شیر می باشد. اصل این واژه ترکی می باشد و به معنای مخلوط کردن است. معنی واژه نشان می دهد که ماست را چگونه تهیه می کنند. جهت تهیه ماست باید باکتری مخصوص را داخل شیر پاستوریزه شده ریخت. دمای شیر و همچنین شرایط محیط برای تهیه ماست بسیار حائز اهمیت است. این باکتری، قند موجود در شیر را تجزیه نموده و اسید لاکتیک تولید می کند. به دلیل وجود این اسید،  pHشیر بالا رفته و پروتئین موجود در شیر به صورت توده جامدی در می آید. معمولا از ترکیب دو نوع باکتری به نامهای استرپتوکوکوس سالیواریوس و لاکتوباسیلوس بولگاریکوس استفاده می شود. اگر پس از انجام عمل تخمیر روی شیر، ماست به دست آمده را حرارت ندهیم تا باکتریهای موجود در آن کشته شوند، به عنوان ماستی که باکتری زنده و فعال داخلش وجود دارد به فروش رسیده و اغلب افراد عقیده دارند که این ماست، دارای ارزش غذایی بسیار بالایی است. البته معمولا ماست را پس از تهیه پاستوریزه می کنند که باکتریهای موجود در آن کشته شود. این نوع ماست پاستوریزه را تا چند ماه می توان حتی بیرون از یخچال نگهداری نمود. طرفداران این دو نوع ماست هر کدام سعی می کنند با انجام تحقیقات مختلف، تفاوت در مواد مغذی این ماست ها را نشان دهند و بیان می کنند که هر کدام چه کاستی هایی دارند. ماست هایی که پس از تهیه، پاستوریزه نمی شوند آنزیمی برای تجزیه لاکتوز دارند. بنابراین افرادی که به لاکتوز حساسیت دارند با خوردن این نوع ماست متوجه شده اند که پس از مصرف،‌ مشکلاتی که با خوردن لبنیات در آنها بروز پیدا می کند، دیگر دیده نمی شود. از نظر تغذیه ای، ماست ماده غذایی مفیدی می باشد که سرشار از پروتئین و برخی انواع ویتامینB  است. املاح موجود در آن زیاد بوده و در عوض، میزان چربی آن با میزان چربی شیری که ماست از آن تهیه شده برابر می باشد. کشورهای اطراف مدیترانه، آسیا و اروپای مرکزی بالاترین مصرف ماست را دارند. قوام و طعم ماست از یک ناحیه به ناحیه دیگر متغیر می باشد. در برخی مناطق ماست با ویسکوزیته بالا تولید می شود، درحالیکه در بعضی از کشورها به شکل ژل نرم تولید می شود. همچنین ماست به شکل یخ زده به عنوان دسر و یا به عنوان یک نوشیدنی تولید می شود. عطر و طعم ماست نسبت به دیگر محصولات لبنی تخمیری متفاوت است و مواد معطر فرار موجود در آن و مقادیر کمی از اسید استیک و استالدهید می باشد.

 

تاریخچه تهیه ماست

      قبلا تصور می شد که مردم بلغارستان اولین کسانی بودند که ماست تهیه کردند، اگرچه شواهدی وجود دارد که نشان می دهد مردم کشورهای دیگر از دو قرن قبل از میلاد مسیح، ماست و دیگر انواع لبنیات را تهیه می کردند. اولین ماست ها احتمالا به طور تصادفی تهیه شدند یعنی زمانی که شیر را برای حمل و نقل داخل کیف هایی که از پوست بز درست شده بود می ریختند، باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می آمد. ماست تا دهه آغازین قرن بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این که در آن زمان، یک زیست شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم بلغارستان، استفاده زیاد از ماست می باشد. از آنجا که این زیست شناس عقیده داشت که لاکتوباسیلوس برای سلامتی مفید است. او سعی نمود که استفاده از ماست را در سرتاسر اروپا رواج دهد. به دنبال آن در سال ۱٩۱٩ اولین کارخانه صنعتی تولید ماست در شهر بارسلونای اسپانیا احداث شد و مصرف ماست روز به روز افزایش یافت.

 

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 20:30 | لینک  | 

کشک

      کشک يکی از فرآورده های فرعی شير است که به روش سنتی از جوشاندن، تغليظ و يا خشک کردن دوغی که پس از کره گيری باقی می ماند و يا از ماست بدون چربی تهيه می شود. مواد اولیه تشکیل دهنده کشک عبارت است از شير ميش، بز، گاو و يا مخلوطی از آنها. کشک با حجم کم خود، یک ماده غذایی معجزه آساست که در بر دارنده تمامی خواص شير می باشد و حاوی کلسيم، چربی، نمک، پروتئين و ويتامين نياسين می باشد.

      ميزان انرژی تولید شده با g۱٠٠ کشک حدود 105 تا 120 کیلوکالری می باشد که می تواند به عنوان يکی از تأمين کننده های انرژی مورد نياز بدن در رژيم غذایی روزانه گنجانده شود. 

 

خواص درمانی کشک

      کشک يکی از فرآورده هایی است که از قديم به طور سنتی و از روی تجربه جز برنامه غذایی مردم ما بوده است و به علت داشتن اسيدهای آلی، ضد عفونی کننده دستگاه هاضمه (معده، روده کوچک و روده بزرگ) می باشد. کشک به عنوان يک غذای نفاخ و هم آورنده و سفت کننده روده محسوب می شود؛ به همين علت برای هضم راحت آن از نعنای خشک استفاده می گردد. علاوه بر آن، کلسیم بالا و فسفر موجود در کشک می تواند در پيشگيری از پوکی استخوان مؤثر باشد.

 

موارد مصرف کشک

      کشک به عنوان يک غذای مقوی گرسنگی را کاهش داده و حجم کمی از معده را اشغال می کند. از کشک به عنوان يک افزودنی به غذاهايی مانند آش رشته، آش جو، کشک بادمجان و حليم بادمجان يا به عنوان ماده اوليه در کله جوش استفاده می شود. 

 

توصيه های پزشکی

      با توجه به اين که کشک يکی از غنی ترين منابع پروتئین حيوانی است؛ بنابراين محيط مناسبی برای رشد و ازدياد ميکروارگانيزم های مختلف می باشد که اغلب سبب مسمومیت های شديد و حتی مرگ می گردد، لذا توجه به موارد ذيل ضروری است:

- از کشک های بسته بندی (پاستوريزه) شده که دارای برچسب و مجوز بهداشتی می باشند، استفاده کنيد.

- کشک را در يخچال نگهداری نماييد.

- تا حد امکان از مصرف کشک مايع باز خودداری کنيد و درصورت استفاده 20-10 دقيقه قبل از مصرف آن را بجوشانید تا میکروارگانيزم های آن کاهش یابد.

 

 

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 1:15 | لینک  | 

جدول 3- اجزای مورد استفاده در بستنی و ترکیب اصلی و ترکیبات فرعی همراه با آن

اجزای مورد استفاده

ترکیب

چربی شیر

- خامه (ماده خشک بدون چربی و آب)

- کره (ماده خشک بدون چربی و آب)

ماده خشک بدون چربی شیر

- پودر شیر (آب)

- شیر غلیظ شده (آب و چربی)

- شیر پس چرخ غلیظ شده (آب)

- شیر غلیظ شده شیرین (آب و شکر)

- پودر آب پنیر (آب)

آب

- شیر پس چرخ (ماده خشک بدون چربی)

- شیر (ماده خشک بدون چربی و چربی)

- شربت ذرت (شیرین کننده)

شیرین کننده

- ساکارز

- شربت ذرت(آب)

- پودر شربت ذرت

پایدارکننده- امولسیفایر

 

 

      قدم اول در محاسبه اجزا مشخص نمودن ترکیب هر یک از آنهاست. در برخی موارد درصد مواد مختلف خشک موجود در اجزا ثابت و مشخص بوده و یا توسط تولید کننده اعلام می شود. در غیر اینصورت باید اجزای نامشخص را آنالیز نمود (برای مثال درصد چربی شیر یا خامه).

اگر برای ترکیب مشخصی از مخلوط تنها یک منبع تهیه وجود داشته باشد، محاسبه آن با انجام یک تناسب ساده با توجه به درصد آن ترکیب در مخلوط انجام می گیرد. برای مثال اگر تنها از ساکارز به عنوان شیرین کننده استفاده شود و مقدار قند مخلوط نهایی 15 درصد باشد، برای تهیه هر Kg100 مخلوط ، Kg15 شکر مورد نیاز است. ولی اگر برای تأمین یک ترکیب دو یا چند ماده اولیه وجود داشته باشند، باید بر اساس توازن اجزای مختلف معادلات متناسب نوشته و حل شوند. در بسیاری از موارد محاسبه اجزا به صورت کامپیوتری و به سادگی انجام می گیرد. در غیر اینصورت می توان به دو روش جبری و یا محاسبه مقدار سرم (شیر بدون چربی) درصد اجزا را محاسبه نمود. برای محاسبه اجزا معمولا برخی مقادیر را به صورت ثابت در نظر گرفته و در تمام معادلات بکار می برند. مثلا درصد رطوبت شکر صفر و یا مقدار ماده خشک بدون چربی سرم 9 درصد در نظر گرفته می شود. به این ترتیب مقدار ماده خشک بدون چربی شیر و یا خامه به صورت زیر محاسبه می شود :

(درصد چربی-100) 09/0

برای تفهیم بهتر نحوه محاسبه اجزای سازنده مخلوط بستنی به ذکر دو مثال می پردازیم.

 

مسأله 1 :

مواد اولیه بستنی شامل خامه، شیر پس چرخ، شیر خشک (سه منبع تأمین ماده خشک بدون چربی شیر و سه منبع تأمین آب) می باشند. مشخصات نهایی مخلوط عبارت است از وزن Kg100، چربی 13 درصد، ماده خشک بدون چربی 11 درصد، ساکارز 15 درصد، پایدارکننده 5/0 درصد و امولسیفایر 15/0 درصد.

مواد اولیه مورد استفاده عبارتند از  خامه 40 درصد چربی، شیر پس چرخ، شیر خشک بدون چربی با 3 درصد رطوبت، شکر، پایدارکننده و امولسیفایر.

در ذیل به حل این مسأله به دو روش جبری و محاسبه سرم می پردازیم.

روش جبری :

 

معادله І   :        خامه       Kg 5/32=         خامه Kg 100   ×   چربی Kg 13  ×  مخلوط Kg 100                                                                                                                 

                                                               چربی Kg 40         مخلوط Kg 100          

 

 

 

 

معادله П :        ساکارز          Kg 15=       ساکارز Kg 15       ×   مخلوط Kg 100

 


                                                              مخلوط Kg 100

 

 

 

 

معادله Ш :      پایدارکننده      Kg 5/0=     پایدارکننده Kg 5/0     ×  مخلوط Kg 100

 


                                                             مخلوط Kg 100

 

 

 

معادله IV :     امولسیفایر   Kg 15/0=        امولسیفایر Kg 15/0  × مخلوط Kg 100

 

                                                                مخلوط Kg 100 

 

 

فرض می کنیم :

                                   شیر خشک بدون چربی = x               ؛                        شیر پس چرخ = y

 

حال معادله وزنی را برای اجزای مورد استفاده به صورت ذیل می نویسیم :

 

                                                                                 سایر اجزای مورد استفاده - 100= x + y

معادله V :                                                              (15/0+ 5/0+ 15+ 5/32)- 100= x + y

 

برای حل معادله دو مجهول فوق نیاز به حداقل یک معادله دو مجهول دیگر داریم. برای این منظور از بالانس ماده خشک بدون چربی استفاده می کنیم. مقدار ماده خشک بدون چربی در مخلوط نهایی مورد نظر 11 درصد است. مقدار ماده خشک بدون چربی شیر برای شیر خشک 97 درصد، شیر پس چرخ 9 درصد و خامه 4/5 ٪ = 09/0 × (40-100) است. بنابراین :

 

معادله VI :                                                         (5/32 × 054/0) - 11= y09/0 + x97/0

 

در معادله فوق مقدار خامه Kg5/32 و درصد ماده خشک بدون چربی آن 4/5 می باشد. برای بدست آوردن مقادیر x و y می توان معادلات V و VI را به صورت زیر حل نمود :

معادله V:                                             x– 85/51= y                                  85/51= x + y

 

معادله VI :                                                                                    245/9= y09/0 + x97/0                               

 

245/9= ( x – 85/51 )09/0 + x97/0

 

245/9= 67/4 + x09/0- x97/0

 

58/4= x88/0

 

                                                                          شیر خشک بدون چربی Kg             20/5= x

 

                                                                               شیر پس چرخ                  Kg65/46= y

 

      در مثال بالا از دو معادله دو مجهولی برای حل مسأله استفاده شد. بطور کلی چنانچه مجهولات بیشتر از دو مورد باشند، باید تعداد معادلات را افزایش داد. در محاسبه اجزای بستنی می توان از توازن وزن کل، درصد چربی، درصد ماده خشک بدون چربی، درصد شیرین کننده و غیره استفاده کرد.

      مسأله فوق را می توان به روش محاسبه سرم نیز حل نمود، در این روش مقدار ماده خشک بدون چربی شیر در تمام اجزای لبنی پس چرخ 9 درصد در نظر گرفته می شود. معمولا محاسبات برای Kg100 مخلوط انجام می گیرند و چنانچه قرار باشد مقدار بیشتری مخلوط ساخته شود، اعداد بدست آمده را تعمیم می دهند.

 

روش محاسبه سرم :

در این روش مقدار شیر خشک بدون چربی مورد نیاز به کمک فرمول ذیل محاسبه می شود :

در انتهای حل این مسأله به علت استفاده از این فرمول می پردازیم :

 

معادله I   :  

                                                                                             

               (درصد MSNF در شیر پس چرخ × مقدار سرم موجود در مخلوط ) - MSNF مخلوط نهایی

                                 100                

100 ×              

                                درصد MSNF در شیر پس چرخ - درصد MSNF در شیر خشک

 

      مقدار سرم موجود در مخلوط با کسر مجموع چربی، ساکارز، پایدارکننده و امولسیفایر از عدد 100 بدست می آید( سرم عبارت است از ماده خشک بدون چربی شیر به همراه آب ). بنابراین :

 

مقدار سرم  :                                                  Kg35/71= (15/0 + 5/0 + 15 + 13)- 100

 

با جایگزینی مقدار سرم در معادله I ، مقدار شیر خشک پس چرخ مصرفی بدست می آید.

 

Kg2/5= 100 ×    58/4  = 100 ×  ( 09/0 × 35/71 ) - 11

                              88                                9-97

 

با توجه به اینکه تنها منبع تأمین چربی خامه است مقدار خامه عبارت خواهد بود از :

 

خامه                            Kg5/32=  خامه  Kg 100 ×  Kg 13

                                                    چربی  Kg 40

 

بر اساس نحوه محاسبه نشان داده شده در روش جبری مقدار لازم ساکارز، پایدارکننده و امولسیفایر برای هر Kg100 مخلوط به ترتیب 15، 5/0 و Kg15/0 است. بنابراین مجموع وزن مخلوط با اجزای مشخص عبارت است از :

خامه + شیر خشک بدون چربی + ساکارز + پایدارکننده + امولسیفایر

 

Kg35/53= 15/0 + 5/0 + 15 + 2/5 + 5/32

 

بنابراین مقدار شیر پس چرخ مورد نیاز عبارت است از :

  Kg65/46= 35/53 - 100

 

      توصیه می شود که محاسبه تمام اجزا یک بار نسبت و بالانس ترکیبات مختلف کنترل شود. برای این منظور جدول تأیید نتایج به شکل زیر تهیه می شود.

 

 

 

اجزا

وزن (Kg)

چربی (Kg)

MSNF (Kg)

ماده خشک کل (Kg)

خامه

5/32

13

75/1

75/14

شیر پس چرخ

65/46

----

2/4

2/4

شیر خشک بدون چربی

2/5

----

05/5

05/5

ساکارز

15

----

----

15

پایدارکننده

5/0

----

----

5/0

امولسیفایر

15/0

----

----

15/0

جمع کل

100

13

11

65/39

 

      برای درک اینکه چرا در روش محاسبه سرم از معادله I استفاده شد و اثبات صحت معادله مذکور به توضیحات ذیل توجه شود :

مقدار چربی موجود در فرمول نهایی 13 درصد و مقدار ساکارز، پایدارکننده و امولسیفایر بر اساس محاسبات قبلی به ترتیب 15، 5/0 و Kg15/0 می باشد. حال با فرض اینکه :

 

شیر خشک بدون چربی ( Kg ) = x    ؛    شیر پس چرخ در خامه ( Kg ) + شیر پس چرخ (Kg  ) = y

 

بر اساس بالانس وزنی :

اجزای اضافه شده - وزن کل مخلوط = y + x

( 15/0 + 5/0 + 15 + 13 )- 100= x + y

 

معادله I :                                                        x - 35/71= y                    35/71= x + y

برای بدست آوردن معادله دوم بالانس ماده خشک بدون چربی شیر نوشته می شود :

معادله П :                                                                             100 × 11/0= y09/0 + x97/0

 

11= ( x - 35/71 )09/0 + x97/0

11= x09/0 - ( 35/71 × 09/0 )+ x97/0

( 35/71 X 09/0 )- 11= x09/0- x97/0

 

(35/71 × 09/0) - 11 = x

                                                                                                          09/0- 97/0

معادله فوق معادل معادله ذیل است :

 

 

 

 

شیر خشک بدون چربی (Kg) :

 

             (درصد MSNF در شیر پس چرخ × مقدار سرم موجود در مخلوط ) - MSNF مخلوط نهایی

                                 100                

100 ×              

                                درصد MSNF در شیر پس چرخ - درصد MSNF در شیر خشک

 

شیر خشک بدون چربی                       Kg2/5=  85/4  = x

                                                                   88/0

 

خامه                                   Kg5/32=    خامه Kg  100 ×   چربی  Kg 13

                                                                  (درصد چربی خامه)   40

 

شیر پس چرخ                         Kg65/46= 2/5- 15/0- 5/0- 15- 5/32- 100

 

 

مسأله 2 :

      مواد اولیه بستنی شامل خامه، شیر و شیر خشک بدون چربی (سه منبع تأمین MSNF، سه منبع تأمین آب و دو منبع تأمین چربی) می باشد. مشخصات نهایی مخلوط عبارت است از :

وزن Kg100، چربی 14 درصد، ماده خشک بدون چربی شیر 5/9 درصد، ساکارز 15 درصد، پایدارکننده 4/0 درصد و زرده تخم مرغ 1 درصد.

      مواد اولیه مورد استفاده عبارتند از خامه 30 درصد چربی، شیر 5/3 درصد چربی، شیر خشک بدون چربی، 3 درصد رطوبت، ساکارز، پایدارکننده و زرده تخم مرغ (50 درصد ماده خشک).

 

در ذیل به حل مسأله به دو روش جبری و محاسبه سرم می پردازیم :

روش جبری :     ساکارز                 Kg 15=      ساکارز Kg 15  × مخلوط  Kg 100

                                                                        مخلوط Kg 100

 

                          پایدارکننده              Kg4/0=     پایدارکننده Kg 4/0 × مخلوط  Kg 100

                                                                         مخلوط Kg 100

 

                         زرده تخم مرغ            Kg1=    زرده تخم مرغ Kg 1  ×  مخلوط  Kg 100

                                                                        مخلوط  Kg 100

 

فرض می کنیم :

شیر خشک بدون چربی = x                  ؛                شیر = y                   ؛                     خامه = z

 

حال معادله وزنی را برای اجزای مورد استفاده به صورت ذیل می نویسیم :

معادله I :                                                      (1 + 4/0 + 15)- 100= x + y + z

 

      برای حل این معادله سه مجهولی حداقل دو معادله دیگر لازم است که می توان آنها را با بالانس درصد ماده خشک بدون چربی شیر و درصد چربی بدست آورد. با فرض اینکه درصد ماده خشک بدون چربی شیر برای کلیه فرآورده های پس چرخ لبنی 9 می باشد، مقدار MSNF برای شیر 08685/0=(5/3-100) × 09/0 و برای خامه 063/0= (30- 100) × 09/0 برآورد می شود. بنابراین :

معادله П :                                        5/9= 100 × 095/0= z063/0 + y08685/0 + x97/0

 

با توجه به اینکه چربی مخلوط نهایی از خامه و شیر تأمین می شود بنابراین، خواهیم داشت :

معادله Ш :                                                                  14= 100 × 14/0= z3/0 + y35/0

 

با حل معادلات I، П و Ш نتایج ذیل بدست می آید :

شیر خشک بدون چربی                                            Kg7/3= x

شیر                                                                     Kg7/37= y

خامه                                                                    Kg3/42= z

 

روش محاسبه سرم :

مقدار شیر خشک بدون چربی را می توان با معادله زیر حساب کرد :

 

معادله I :                     100 X (09/0 × مقدار سرم در مخلوط نهایی) - MSNF مخلوط نهایی

                               9- درصد MSNF در شیر خشک بدون چربی

 

مقدار سرم در مخلوط نهایی عبارت است از :

                                                                           Kg6/69= (1 + 4/0 + 15 + 14)- 100

 

با قرار دادن این عدد در معدله I خواهیم داشت :

شیر خشک بدون چربی                  Kg68/3= 100 × 236/3 = 100 × ( 09/0 × 6/69 ) - 5/9

                                                                         88                                    9-97

      بر اساس نحوه محاسبه انجام شده در روش جبری مقدار لازم ساکارز، پایدارکننده و زرده تخم مرغ به ترتیب 15، 4/0 و Kg1 است. برای محاسبه مقدار شیر و خامه مورد نیاز می توان ابتدا مقدار خامه لازم را حساب کرد، سپس مجموع مواد مصرفی را از 100 کم کرده و مقدار شیر را محاسبه نمود.

مقدار کل خامه و شیر مورد استفاده عبارتند از :

                                   (زرده تخم مرغ + پایدارکننده + ساکارز + شیر خشک بدون چربی)- 100

                                                                  Kg 08/20= (1 + 4/0 + 15 + 68/3)- 100

Kg                                                                  92/79= 08/20- 100= مقدار شیر و خامه

 

برای محاسبه مقدار چربی نظیر MSNF می توان از فرمول ذیل استفاده کرد :

100×{درصد چربی خامه × مقدار خامه و شیر مورد نیاز(Kg)}- چربی مورد نیاز در مخلوط نهایی (Kg)

                                              درصد چربی شیر - درصد چربی خامه

 

   خامه                                    Kg26/42= 100 × 2/11 = 100 × ( 5/3 × 92/79 )- 14

                                                                            5/26               100

                                                                                           5/3- 30

 

شیر                                        Kg66/37= 26/42- 92/79 = مقدار شیر

 

جدول تأیید نتایج به صورت زیر تنظیم می شود :

اجزا

وزن (Kg)

چربی (Kg)

MSNF (Kg)

ماده خشک کل (Kg)

خامه

26/42

68/12

66/2

34/15

شیر

66/37

32/1

27/3

59/4

شیر خشک بدون چربی

68/3

----

57/3

57/3

ساکارز

15

----

----

15

پایدارکننده

4/0

----

----

4/0

زرده تخم مرغ

1

----

----

1

جمع کل

100

14

5/9

4/39

 

محاسبه افزایش حجم[1]

افزایش حجم در حقیقت به معنی محاسبه صنعتی مقدار هوای وارد شده به یک دسر منجمد می باشد. مقدار افزایش حجم معمولا به صورت درصد افزایش فرآورده در اثر تزریق هوا محاسبه می شود. میزان اورران را می توان به صورت حجمی و یا وزنی، همراه یا بدون ذرات جامد اندازه گیری کرد. با محاسبه اورران می توان حجم ظرف لازم برای بسته بندی را تخمین زد. معمولا کنترل وزن هر واحد محصول پس از پر شدن در ظرف بسیار اهمیت دارد.

محاسبه اورران حجمی در حالتی که ذرات جامد افزودنی وجود ندارند. در این گونه موارد از معادله 5 استفاده می شود.

 

معادله 5 :                        100 × حجم مخلوط اولیه - حجم بستنی نهایی = درصد افزایش حجم     

                                                            حجم مخلوط اولیه

 

برای مثال چنانچه L500 مخلوط بستنی L980 بستنی دهد. مقدار افزایش حجم برابر خواهد بود با :

 

                       96٪ = 100 × 500-980

                                                                                                                               500 

 



[1] - Overrun

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 1:10 | لینک  | 

خامه

شیر غنی شده از چربی است، یعنی درخامه، چربی همانند شیر فاز معلق را تشکیل می دهد و امولسیون چربی در آب است. خامه ها با طیف وسیعی از درصد چربی ساخته می شود. همچنین عمر نگهداری و خواص فیزیکی شان متفاوت است. خامه به شکلهای مختلف و با دو روش پاستوریزه و UHT  تولید می گردد، که عبارت است از :

۱- خامه صبحانه با چربی ۳٠ تا ۳۳ درصد ؛

۲- خامه قهوه[1] و یا خامه نیمه چرب[2]  با چربی ۱٠ تا ۱٨ درصد ؛

۳- خامه قنادی[3] یا خامه زده شده با چربی ۳٨ تا ۴٠ درصد به صورت شیرین  یا غیر شیرین ؛

کافی کرم و خامه زده شده طبق استاندارد کشور دانمارک به ترتیب دارای ١٣ تا١۵ درصد و ٣۸ تا ۴٠ درصد چربی می باشند.

 

خامه نیمه چرب

در انگلیس خامه های نیمه چرب حاوی ۱۸ درصد و ۱۲ درصد چربی هستند. در آمریکا نیز این محصول خامه سبک خوانده می شود و ۱۸ تا ۳٠ درصد چربی دارد. این نوع از خامه ها دارای ویسکوزیته پایینی می باشند. ویسکوزیته خامه با افزایش فشار هموژنیزاسیون افزایش یافته و با افزایش دمای هموژنیزاسیون کاهش می یابد.

 

روش تولید

ابتدا چربی به میزان استاندارد در می آید. سپس دمای آن به ۵۵ تا ºC۶۵ رسانده شده و در فشاری مابین ۱۳٠ تا۱۸٠ بار( بسته به نوع استفاده آن)، هموژنیزه می شوند. آنگاه پاستوریزاسیون در دمای ٩٠ تا ºC٩۴ و به مدت ۲٠ ثانیه انجام می گیرد. در انتها نیز در دمای ºC۵ بسته بندی می شود.

 

5-5. کافی کرم

در نمودار ٧-۱ مراحل تولید کافی کرم حاوی ١٣ تا ١۵ درصد چربی را نشان می دهد. خامه استاندارد شده(15-13 درصد چربی) ابتدا تا دمای ºC60-55 حرارت می بیند، سپس با فشاری معادل kg/cm² ١۵٠ هموژنیزه می شود و پس از آن به مدت ۲٠ ثانیه در دمای ºC۹۴ پاستوریزه می گردد و آنگاه خنک و بسته بندی می شود. علت « پرمانند شدن» پروتئینهای خامه در قهوه، ناپایداری پروتئینهای خامه دانست(8).

 

دو نیاز اصلی در تولید خامه باید مطرح شود :

الف) خامه باید دارای ویسکوزیته مناسب باشد، تا اشتها را تحت تأثیر قرار دهد ؛

ب) خامه باید از پایداری خوبی در قهوه برخوردار باشد( نباید وقتی داخل قهوه داغ ریخته می شود، لخته شود).

ج) دمای قهوه ؛ در قهوه داغ تر خامه راحت تر لخته خواهد شد.

د) سختی آبی که از آن برای تهیه قهوه استفاده می شود؛ خامه در آب سخت، راحت تر از آب نرم لخته می شود. البته نمک کلسیم قابلیت لخته شدن پروتئین ها را افزایش می دهد.

 

روشهای جلوگیری از شکل پرمانند شدن در کافی کرم :

١- کاهش فشار و دمای هموژنیزاسیون ؛

۲- افزودن سیترات به خامه ؛

٣- هموژنیزاسیون دو مرحله ای.

 

5-6. خامه زده شده یا قنادی[4]

خامه زده شده علاوه بر داشتن بافت خوب و مزه مناسب باید توانایی عملیات زدن را دارا باشد. کف حاصله باید پایدار بوده و نباید آمادگی وارفتن را داشته باشد. توانایی پذیرش عملیات عمل آوری مناسب به محتوی بالای چربی خامه بستگی دارد. معمولا خامه زدنی با محتوی چربی ۳۵ درصد است، اما به منظور اطمینان از خواص مشمول هم زدن، درصد چربی معمولا نزدیک به ۴٠ درصد می باشد. هر چه میزان چربی کاهش یابد، خاصیت زدنی خامه نیز کاهش می یابد. روش تولید خامه زده شده با ٣۸ تا ۴٠ درصد چربی همانند کافی کرم است، با این تفاوت که خامه در اینجا هموژنیزه نمی شود، زیرا هموژنیزاسیون خواص هم زدن و پف کردن ( که در اثر هم زدن ایجاد می شود) را از بین می برد. چنانچه خامه را قبل از توزیع به مدت ۲۴ ساعت در ºC۵ نگهداری کنیم، قابلیت زدن آن به حد مطلوب رسیده، میزان خروج سرم از کف حداقل می شود.

اگر خامه تحت تأثیر اعمال مکانیکی بیش از اندازه قرار گیرد، مخصوصا پس از زمانی که محصول سرمادهی را ترک کرد، غشای گویچه های چربی آسیب خواهند دید، که نتیجه آن امتزاج چربی و تشکیل خوشه( خوشه ای شدن) می باشد. لایه لایه شدگی خامه زمانی اتفاق می افتد که خامه ای که به طور بی رویه هم زده شده، در پاکت بسته بندی ذخیره شود، که لایه های کرم غلیظ و چسبناک خواهند شد. هموژنیزاسیون بسیار زیاد ویژگی های خامه زده شده را تخریب می کند. در هنگام زدن خامه آن را به طور عمودی هوادهی می کنند، این امر سبب تولید یک کف کامل با حباب های ریز هوا می شود. گلبول های چربی در کرم روی دیواره این حباب های هوا جمع آوری می شوند. اعمال مکانیکی در هم زدن دیواره و غشای بسیاری از گویچه های چربی را خراب می کند و مقدار قابل توجهی از چربی مایع را تجزیه می کند و از بین می برد و این چربی ها با یکدیگر گلبول های بزرگ و ضخیم تری می سازند. این گلبول های چربی باید حاوی نسبت درستی از مایع و چربی متبلور در خصوص یک کف پایدار باشند. خامه گرم دارای چربی مایع است که هم زدن چربی را غیر ممکن می سازد. خامه مد نظر برای هم زدن باید در دمای پایین( ۴ تا ºC۶) و در یک دوره زمانی نسبتا طولانی نگهداری شود تا چربی آن متبلور شود. این دوره ذخیره سازی زمان تکمیل( بلوغ) نامیده می شود. خامه معمولا در تانک های پردازش( پروسس) سربسته و بوسیله مایعات زداینده می رسد( بالغ می شود). در خلال تبلور اعمال حرارت متوقف می شود، هر چند سرد کردن نباید تا دو ساعت پس از پر کردن تانک پردازش از خامه انجام گیرد. دلیل این امر این است که در طی دوره تبلور گلبول ها با چربی می توانند به آسانی شکاف برداشته و چربی های آزاد رها شوند و باعث تشکیل کلوخه های چربی شوند. سرد کردن باید ملایم باشد. در فصل تابستان وقتی که چربی شیر کمتر از فصل زمستان است، می توان از دمای خیلی ناچیزی استفاده کرد.

 

خامه ترش

خامه ترش، یکی از انواع خامه است که با استفاده از نوعی باکتری که تولید کننده اسید لاکتیک است، آنرا ترش می کنند. این نوع خامه طعم ترشی دارد و غلیظ است و در تهیه برخی غذاها و سس ها به کار می رود. هر خامه ای را که بیش از ۳٠ درصد چربی داشته باشد، می توان به خامه زده شده تبدیل کرد. این عمل به وسیله هم زدن مداوم خامه و مخلوط نمودن آن با هوا صورت می گیرد. این عمل حجم خامه را دو برابر می کند، چون هوا داخل چربی خامه محصور می شود( در اصطلاح می گویند که خامه پف کرده است). هر چه خامه را بیشتر هم بزنیم، چربی آن چسبندگی پیدا کرده و خامه سفت و سفت تر شده و در نهایت به شکل کره در می آید.

 

چند نکته

۱- ویسکوزیته مناسب خامه می تواند با دمای ثابت هموژنیزاسیون در حدود ºC۵٧ و فشار ۱٠٠، ۱۵٠ و ۲٠٠ بار بدست آید.

۲- ویسکوزیته خامه با افزایش فشار هموژنیزاسیون افزایش یافته و با افزایش دمای هموژنیزاسیون کاهش می یابد.

۳- ویسکوزیته با ویسکوز سنج ( SMR) اندازه گیری می شود.

۴- خامه ای که در فشار ۲٠٠ بار تولید می شود، بالاترین مقدار ویسکوزیته را داراست.

۵- در قهوه داغ تر، خامه راحت تر لخته خواهد شد.

 



[1] Coffee Cream

[2] - Half Cream

[3] - Whipping Cream

[4] - Whipping Cream

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 22:18 | لینک  | 

تاریخچه

پنير طبق استاندارد ملی ايران پنیر، فراورده ای است كه در نتيجه انعقاد شير گاو، گوسفند، بز، گاوميش و يا مخلوط دو يا چند نوع از آنها با يكی از روش های متداول، پاستوريزه شده است و به كمک مايه پنير با استفاده از باكتريهای آغازگر مجاز تهيه می گردد، كه پس از جدا نمودن آب پنير لخته در آب نمک نگهداری شده و بعد از طی دوره رسيدن آماده مصرف می گردد. باور همگان بر اين است كه مبدأ توليد پنير درحدود ۸٠٠٠ سال پيش در محلی در عراق امروزی بوده است. اين ماده غذايی، خوراک مشخص مصريها و يونانيهای قديم بوده است و مقادير زيادی از الهامات و فعاليت ها در زمينه تهيه انواع پنير مربوط به روميهای قديم (۵٠ تا ۱٠٠ سال قبل از میلاد) است كه در لشگركشی های خود اصول پنير سازی را به افراد مناطقی كه فتح كرده بودند ياد می دادند.

در سال ۵۸  قبل از ميلاد قبيله هلوتی در سوئيس شروع به ساختن پنير امنتال كردند، كه احتمالا به علت لشگركشی قبلی روميها بوده است. در قرن پنجم بعد از ميلاد مسيح در جنگی كه بين مهاجمان آسيايی و سپاهيان دره پو در دشتهای لمباردی ايتاليا جريان داشت، اكثر مواد غذايی طرفين را پنير و شير ترش تشكيل می داد. در سال ۱٧۸۸ نیز مجادله ای بين كاپيتان بلای و ملوانانش اتفاق افتاد، كه منجر به شورش ملوانان كشتی بانتی گرديد. شروع بلوا بر سر تصاحب پنير موجود در كشتی بود. پنير در طول تاريخ به صورت نوعی پول نيز مبادله شده است. در سال ۱٩٧۴ چند فرد روسی در يخ های سيبری پنيری را يافتند كه عمر آن ۲٠٠٠ سال تخمين زده شد و هنوز از يک بافت لطيف برخوردار بود. بزرگترين پنيری كه ساخته شد يک نوع پنير چدار به وزن ۳⁄۱۵٧٠٧ كيلوگرم بوده كه در نمايشگاه جهانی نيويورک در ژانويه ۱٩۶۴ به نمايش گذاشته شد كه برای توليد آن ۴۳ ساعت وقت صرف شده بود. زنها در گسترش فرايند توليد پنير نقش مهمی بر عهده داشتند كه سهم هر يک از آنها جز در فرانسه در جايی درج نشده است. شايد موفقترين و پيشرفته ترين گزارشها در مورد دانش پنير مربوط به ماری هارل از فرانسه باشد، كه پنير كاممبرت را در سال ۱٧٩۱ ساخت. همچنين در ايرلند سرپرستان توليد صنعتی پنير، اغلب زنها بودند.

 

جدول 12-1 . عناوین پنیر در کشورهای مختلف

زبان

اسم

زبان

اسم

زبان

          اسم

فرانسوی

Fromage

پرتغالی

Quigio

لهستانی

Sir     

ايتاليايی

Fromaggio

ايرلندی

Cais

مجاری

Sajt

اسپانيايی

Queso

اسكانديناويايی

Ost

يوگسلاويايی

Syr

هلندی

Kaas

فنلاندی

Juusto

تركی

Peyniri

آلمانی

Kase

روسی

Ssyr

هندی

Panir

 

پنير از ارزش غذايی بالايی برخوردار می باشد. اين حقيقت از اينجا معلوم می شود كه از ۲۸۳ گرم شير فقط حدود ۵۶ گرم پنير بدست می آيد. پنير يک منبع غنی از پروتئين، چربی، كلسيم، فسفر و ويتامينA   و D می باشد. همچنین پنیر، نسبت به شير ماده غذايی فشرده تری محسوب می گردد، اما به دلیل فقدان كربوهيدرات به اندازه شير كامل  نيست. پنير نرم در مقايسه با پنير سخت درصد بالاتری از آب را در خود نگه می دارد، در نتيجه دارای درصد پايين تری از مواد مغذی ديگر است. طبق منابع موجود ۲٠٠٠ نوع پنير با بافتهای مختلف موجود است، كه ۱۲ نوع پنير پايه وجود دارد. پنير بر اساس عوامل مختلف طبقه بندی می شود كه متداول ترين آن بر اساس قوام[1]  يعنی درصد رطوبت بر پايه ماده بدون چربی و FDB يعنی درصد ماده خشک می باشد. 

جدول ۱۱-۲. مشخصات فنی تجهیزات خط تولید(۱)

ردیف

نوع ماشین آلات

تعداد

۱

ظروف حمل شیر

۱٠٠

۲

مخزن دریافت شیر

۲

۳

شیر سرد کن

۲

۴

سپراتور( خامه گیر)

۲

۵

سیستم پاستوریزاسیون

۲

۶

وان دلمه

۱٠

٧

مخزن شیر پس چرخ

۲

٨

مخزن خامه

۲

۹

مخزن ذخیره آب پنیر

۲

۱٠

پمپ استیل

۶

۱۱

مخزن آب نمک پاستوریزه

۳

۱۲

مخزن آب نمک اشباع

۲

۱۳

وسایل آزمایشگاه

یکسری کامل

۱۴

لوله و اتصالات

به مقدار لازم

۱۵

وسایل برش و آبگیری

یکسری کامل

۱۶

وسایل دربندی

یکسری کامل

۱٧

باسکول

۱

 

 



[1] - MFFB

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 22:17 | لینک  | 

بررسی رفتار فتوکاتا‏‏ليتيکی و فتو‏الکتروشيميايی فيلم‏های لايه نازک نانوکريستالين نيمه ‏هادی تيتانيم دی اکسيد واينديم قلع اکسيد تهيه شده به روش تبخير از طريق پرتو الکترونی به منظور تخريب ‏نوری برخی مركاپتان‏ ها و رنگينه ‏ها

چكيده

در اين تحقيق فيلم‏های لايه نازک نيمه‏هادی اکسيد فلزی تيتانيم اکسيد و اينديم قلع اکسيد توسط روش تبخير از طريق پرتو الکترونی با ضخامت متفاوت بر روي سوبستراي شيشه ساده و سوبستراي شيشه با پوشش اينديم قلع اکسيد تهيه شد. فيلم‏هاي تهيه شده سپس تحت عمليات حرارتي در دامنة دمايي 250 تا 550 درجة سانتي‏گراد فرار گرفتند. خواص طيفي، الکتروني، ساختاري و فتوالکتروشيميايي فيلم‏ها توسط طيف‏سنجي مرئي-‏فرابنفش، ميکروسکوپي نيروي اتمي، ميکروسکوپي روبشي الکترون، طيف‏سنجي تفرق اشعة ايکس و طيف‏سنجي الکتروشيميايي امپدانس شناسايي شد. فعاليت فتوکاتاليتيکي فيلم‏هاي لايه‏نازک به سمت تخريب ترکيبات آلي معين نظير رنگينه‏هاي آزو (سولوفنيل قرمز، زرد روشن و زرد مستقيم) و مرکاپتان‏ها (2- مرکاپتوپيريدين و مرکاپتوبنزوکسازول) بررسي شد. اثر برخي پارامترها نظير دمي عمليات حرارتي، ماهيت فيلم لايه‏نازک و ضخامت آن، بر سينتيک واکنش تخريب نوري مطالعه گرديد. ثابت‏هاي سرعت واکنش تخريب از سينتيک درجة اول (لانگ موير- هنشل وود) و تابعيت خطي ترسيم ln(C/Co) برحسب زمان تابش (t) به دست آمد. بهترين بازده جهت تخريب فتوکاتاليتيکي 2-مرکاپتوپيريدين در حضور فيلم تيتانيم اکسيد بر روي سوبستراي شيشه با پوشش اينديم قلع با ضخامت 350 نانومتر و دماي عمليات حرارتي 550 درجة سانتي‏گراد درمحيط اسيدي با غلظت 1 ppm از مرکاپتان تحت تابش لامپ جيوه-450 وات مشاهده شد. تخريب فتوالکتروکاتاليتيکي رنگينة آزوي زرد مستقيم YD 42 به عنوان ترکيب آلي نمونه با استفاده از الکترود اينديم قلع اکسيد تحت تابش لامپ جيوه-450 وات مورد نيز بررسي شد. نتايج نشان مي‏دهد که در شرايط بهينه از جمله دماي عمليات حرارتي، اسيديتة محلول، غلظت رنگينه و تحت پتانسيل بياس 5/0+ ولت در مقابل SCE بازدة واکنش تخريب فتوالکتروکاتاليتيکي تا حدود دو و نيم برابر واکنش فتوکاتاليتيکي بهبود مي‏يابد.

 

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 23:50 | لینک  | 

Methyl Mercaptan This fact sheet answers the most frequently asked health questions about methyl mercaptan. For more information, you may call the ATSDR Information Center at 1-888-422-8737. This fact sheet is one in a series of summaries about hazardous substances and their health effects. This information is important because this substance may harm you. The effects of exposure to any hazardous substance depend on the dose, the duration, how you are exposed, personal traits and habits, and whether other chemicals are present. HIGHLIGHTS : Methyl mercaptan is a natural substance released from decaying matter. Little is known about the health effects of this compound. This chemical has been found in at least 2 of the 1,300 National Priorities List sites identified by the Environmental Protection Agency (EPA). What is methyl mercaptan? Methyl mercaptan is a colorless gas with a smell like rotten cabbage. It is a natural substance found in the blood, brain, and other tissues of people and animals. It is released from animal feces. It occurs naturally in certain foods, such as some nuts and cheese. Methyl mercaptan is released from decaying organic matter in marshes and is present in the natural gas of certain regions in the United States, in coal tar, and in some crude oils. It is manufactured for use in the plastics industry, in pesticides, and as a jet fuel additive. It is also released as a decay product of wood in pulp mills. What happens to methyl mercaptan when it enters the environment? - Methyl mercaptan is released to the air from both natural and industrial sources. - Most of the methyl mercaptan released to the environment goes into the air. - Sunlight can break it down in the air to other substances. - Methyl mercaptan may be formed in water from chemical reactions. - It occurs naturally in soil. How might I be exposed to methyl mercaptan? - Methyl mercaptan is always present in your body. - You may breathe it in the air if you live near a natural source of the gas, such as a marsh. - You may eat it in certain foods, such as nuts and cheese. - You may be exposed if you work at a wood-pulp mill or sewage treatment plant. - You could also be exposed if you work in a factory that uses it to make other products such as jet fuel, pesticides, or poultry feed. How can methyl mercaptan affect my health? Very little is known about the health effects of methyl mercaptan. The only information available is about a worker exposed to very high levels of this compound when he opened and emptied tanks of this compound. He developed anemia, went into a coma, and died about a month later. We do not know whether long-term exposure to low levels of methyl mercaptan can result in harmful health effects. How likely is methyl mercaptan to cause cancer? There is no information available about whether methyl mercaptan causes cancer in people or animals. The Department of Health and Human Services (DHHS), the International Agency for Research on Cancer (IARC), and the EPA have not classified methyl mercaptan for carcinogenicity. Is there a medical test to show whether I've been exposed to methyl mercaptan? Methyl mercaptan is always present in your body. There is a test that can be used to find out if it is present in your blood at levels that are higher than normal. This test requires special equipment and is not usually available in a doctor's office. It can be done in a special laboratory. However, this test cannot be used to find out how much methyl mercaptan you were exposed to or to predict whether harmful health effects will occur. Has the federal government made recommendations to protect human health? The EPA requires that discharges, spills, or accidental releases of 100 pounds or more of methyl mercaptan must be reported to the EPA. The Occupational Safety and Health Administration (OSHA) has set a permissible exposure limit of 20 milligrams of methyl mercaptan per cubic meter of air (20 mg/m³) for an 8-hour workday in a 40-hour workweek. The American Conference of Governmental and Industrial Hygienists (ACGIH) and the National Institute for Occupational Safety and Health (NIOSH) recommend an occupational exposure limit of 1 mg/m³ for methyl mercaptan. The federal recommendations have been updated as of July 1999. Glossary Anemia: A decreased ability of the blood to transport oxygen. Carcinogenicity: Ability to cause cancer. CAS: Chemical Abstracts Service. Long-term: Lasting one year or longer. Milligram (mg): One thousandth of a gram. National Priorities List: A list of the nation's worst hazardous waste sites. Pesticide: A substance that kills pests. References Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). 1999. Managing Hazardous Materials Incidents. Volume III – Medical Management Guidelines for Acute Chemical Exposures: Methyl Mercaptan. Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service. Agency for Toxic Substances and Disease Registry (ATSDR). 1992. Toxicological Profile for methyl mercaptan. Atlanta, GA: U.S. Department of Health and Human Services, Public Health Service. Sense Organs Receptors provide all the input to the central nervous system. Some receptors are complexes of cells, others a single cell. The ouput of information is a pattern of action potentials conducted to the brain. 1) Receptors are tuned to a specific mode of energy and "receive" only a specific mode of energy. Electromagnetic SightReceptors -- Infrared Electric fields Mechanical Hearing Balance Pressure Stretch Touch Chemical Olfaction Gustation pH/CO2 2) Receptors act as transducers and convert one form of energy to another. The receptor potential, like the post synaptic potential is graded and may decay, but if the receptor potential reaches threshold an AP will be generated so the mode of external energy is converted to the energy of an action potential. 3) Receptors act as amplifiers and boost the signal with the input of metabolic energy. 4) Receptors are tuned in the lower range of the energy strength of a stimulus and relay information proportional to the log of the stimulus strength. 5) Ion channels in the membranes of receptors open or close to depolarize or hyperpolarize the receptor cell and create a receptor potential. Many channel activities are mediated through G proteins and cAMP. 6) Receptors present relative information. Some receptors are capable of filtering information; there may be biochemical depletion of transducer molecules, receptor potentials may change and ion channels shift or the brain may process information in a relative manner. These processes are refered to as sensory adaptation. Smell Receptors contain cAMP mediated Na/K channels that are activated when an odorant molecule is receptor bound. Recent research indicates that ther are 500-1000 receptor proteins coded for by 100 different genes. Combinations of receptor stimulation allow humans to discriminate 10,000 different odors. We are most senstive to methyl mercaptan at 1 molecule in 25 billion. Some olfactory receptor cells are sensitive to a specific odor, and send that information via a sensory neuron to a specific area of the brain. This is called a "labeled line". When this neuron is fired -- it is automatically linked to its particular scent. Recent experiments by Zhao et al. ( Science 1998) used an adenovirus to insert mRNA for a specific odorant receptor, I7, in the nasal cavity of a rat. The mRNA was liked to that of GFP, the green fluorescent protein so that when tranfection was successful, a sensory cell would fluoresce green. Electrodes were attached to record the transfected cells and odorant molecules presented. The transfected cells fired strongly when n-octanol was presented, and more weakly when coumpounds with a similar chemical structure were presented. Olfactory processing pathways are very direct and the area of cerebral processing is linked to the hypothalmus so olfaction may have a very strong influence on emotions and drives. A recently discovered group of cells, the volmeronasal organs, appear to be very sensitive to fatty acid compounds frequently used as sexual attractants. These cells have an even more direct connection with the hippocampus and bipass regular cerebral processing tracts.
نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 22:42 | لینک  | 


ادامه مطلب
نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 23:57 | لینک  | 

بررسی وضعیت فاضلابهای لبنی و انرژی مصرفی در کارخانجات لبنی استان مازندران

 

معتمدزادگان علی* ،  قدرتی قرقی حسین*** و حمزه شبنم**

 

                   * استادیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد آمل واحد آیت الله آملی

                   ** مربی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد آمل واحد آیت الله آملی

                   *** دانشجوی گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد آمل واحد آیت الله آملی

 

 

چکیده

     سالانه بالغ بر 7/6 میلیون تن شیر در ایران تولید می گردد و صنایع تبدیلی آن از اهمیت زیادی برخوردار است. استان مازندران با تولید حدود 580 هزار تن شیر خام یکی از قطبهای مهم تولید شیر در کشور می باشد. مازندران دارای بیش از 10 درصد ظرفیت کل فراوری شیر کشور است. در حال حاضر 28 کارخانه لبنی در داخل استان فعال هستند و محصولات متنوعی اعم از شیر پاستوریزه، شیر استریلیزه، ماست، دوغ، کشک، خامه، کره، پنیر و غیره تولید می کنند. فاضلاب کارخانجات لبنی بخصوص پنیر سازی از آلاینده های شدید محیط زیست محسوب می شوند. پسابهای لبنی همواره از موضوع های چالش زای این صنعت بوده اند. این مشکل در واحهای کوچک تبدیل شیر بیشتر به چشم  می خورد. تعداد این واحدها در استان مازندران تقریبا زیاد است و بدلیل تراکم بالای جمعیت انسانی، تا کنون مشکلات عدیده ای را ایجاد کرده است.  لذا، به منظوربررسی وضعیت فاضلابهای لبنی استان مازندران، ازتعداد 14 کارخانه تولید فرآورده های لبنی فعال درسطح استان از طریق تکمیل پرسشنامه های مخصوص اطلاعاتی جمع آوری گردید. نتایج نشان می دهند که کارخانجات تولید کننده پنیر حجم فاضلاب بیشتری داشته و فاضلاب حاصل از قدرت آلایندگی بالاتری برخوردار است. همچنین واحدهایی که در شهرکهای صنعتی مستقر می باشند و یا ظرفیت بالاتری دارند با مشکلات کمتری مواجهند. در این پژوهش، هزینه تصفیه فاضلاب، آب مصرفی و انرژی مصرفی به ازای هر کیلوگرم شیر دریافتی در کارخانجات استان مازندران محاسبه شده اند.

کلمات کلیدی: لبنیات، فاضلاب، محیط زیست، انرژی

 

مقدمه

 

     صنعت لبنیات و تولید فرآورده های متنوع لبنی سالم جایگاه مهمی در تأمین غذای مردم کره زمین دارند. در ایران اولین کارخانه صنعتی لبنی در سال 1330 در تهران تأسیس شد و پس از گذشت حدود نیم قرن  صنایع لبنی تا به امروز توسعه چشمگیری پیدا کردند، بطوریکه در حال حاضر تنها در استان مازندران حدود 28 واحد لبنی مشغول بکار بوده و تعدادی نیز در حال طی مراحل قانونی و ساخت کارخانه برای راه اندازی واحد جدید می باشند(2 و4). در طی توسعه این صنعت در داخل کشور، پسابهای لبنی و فاضلاب های ناشی از فعالیت کارخانجات لبنی همواره به عنوان یکی از مشکلات بزرگ اقتصادی و زیست محیطی مطرح بوده اند(1). پساب لبنی شامل فاضلاب حاصل از تولید محصولات لبنی نظیر، بستنی، پنیر، ماست، شستشوی سالن ودستگاه های خط تولید است. شدت آلودگی و حجم فاضلاب حاصل از هر کارخانه لبنی به حجم شیر فرآوری شده، نوع محصول تولید شده، شرایط و نوع تجهیزات، روش تولید، مدیریت سیستم و برنامه شستشوی سیستم بستگی دارد(8). ورود فاضلابهای تصفیه نشده به محیط زیست علاوه بر آلودگی ها و ایجاد مخاطرات بهداشتی سبب ایجاد مناظر زشت و بوهای نامطبوع در محیط اطراف می شوند(5 و10). مواد شناور که در فاضلاب صنایع لبنی وجود دارند، نه تنها مناظر ناخوشایندی در منابع آب سطحی دریافت کننده پساب ایجاد می کنند، بلکه تبادلات اکسیژن را از هوا به آب کاهش می دهند(6). استفاده از فاضلاب صنایع لبنی بدلیل داشتن مواد مغذی مانند نیتروژن و فسفر حائز اهمیتند. استفاده از آنها در زمینهای کشاورزی نیاز به استفاده از کودهای شیمیایی را کاهش می دهد. مزیت دوم در فاضلاب صنایع لبنی عدم حضور فلزات سنگین است، که یکی از عوامل مهم محدود کننده برای استفاده پساب در کشاورزی می باشند(8).

    مقدار آلودگی مجاز آب رودخانه پس از ورود فاضلاب به آن برابر 8/11 میلی گرم BOD می گردد، پس حداکثر درجه آلودگی فاضلابی که وارد رودخانه می شود برابر 4/74 میلی گرم در لیتر BOD می گردد(3). آب پنیر یکی از مهمترین پسابهای لبنی محسوب می شود که سرشار از لاکتوز، کازئین، پروتئینها و ویتامین های محلول در آب می باشد. برای جلوگیری از آلودگی محیط زیست روشهای متعددی برای مهار آب پنیر وجود دارند(9). از لحاظ مسائل زیست محیطی آب پنیر، بسیار مستعد برای رشد میکروارگانیسمها است. میزان BOD و COD آب پنیر به ترتیب  mg/lit35000  و mg/lit68000 است (10). لذا، بعنوان خطری بسیار جدی سلامت محیط زیست را تهدید می کند(7). با ورود آب پنیر به محیط ، علاوه بر اینکه محیط زیست آلوده می گردد، یک ماده غذایی پر ارزش به عنوان ضایعات به هدر می رود(9). اگرچه در دهه اخیر پیشرفتهای چشمگیری در استفاده از آب پنیر در ایران ایجاد شده است ولی، همچنان این مشکل بطور کامل برطرف نشده و بخصوص در واحدهای کوچک پابرجاست(8). توجه روز افزون به مشکلات زیست محیطی و به موازات آن افزایش تولید پنیر در کشور، مصارف سنتی آب پنیر(با ظرفیت محدود) شامل خوراک دام و تخلیه در رودخانه ها و زمین های کشاورزی دیگر پاسخگو نخواهد بود. بنابراین ایجاد صنایع تبدیلی جدید برای مصرف آب پنیر ضروری به نظرمی رسد(3). غیراز آب پنیر، که تنها به کارخانجات پنیر سازی اختصاص دارد، آب ماست (معمولا در فرمولاسیون فراورده های دیگر نظیر دوغ مصرف می شود)، آب شستشوی سالنها، آب شستشوی سبدها، آب شستشوی ماشینهای حمل شیر،  آب شستشوی داخل و خارج دستگاه ها و تجهیزات، آب مصرفی در سرویسهای عمومی و غیره از منابع ایجاد کننده فاضلاب در کارخانجات می باشند. چون این آبها همواره با کمی شیر مخلوط می شوند، از قدرت الایندگی بالایی برخوردارند و تنها پس از تصفیه و کاهش BOD و CODمی توانند وارد محیط زیست شوند.

     از دیگر موارد مهمی که در تولید فرآورده های غذایی از جمله فرآورده های لبنی اهمیت دارد بهینه سازی مصرف انرژی در آنهاست. هزینه انرژی ، شامل آب،گاز،گازوئیل و برق، از عوامل تأثیرگذار بر قیمت تمام شده محصول می باشند. متأسفانه در طراحی و ساخت کارخانجات و انتخاب دستگاهها معمولا مصرف انرژی چندان مد نظر قرار نمی گیرد. در حالیکه با بهینه سازی مصرف انرژی علاوه بر کاهش قیمت تمام شده در مصرف انرژی نیز صرفه جویی می گردد. نظر به اینکه سیاست دولت بخصوص در چند سال اخیرارتقای فرهنگ مصرف شیر و فرآرده های لبنی بوده است و کاهش قیمت این فرآورده ها می تواند به این امر کمک کند، بهینه سازی مصرف انرژی در واحدهای لبنی نقش مؤثری در کاهش هزینه ها خواهد داشت. در این پژوهش سعی شده است تا وضعیت فاضلابها و مصرف انرژی در واحدهای لبنی استان مازندران با توجه به ظرفیت دریافت شیر و نوع فرآورده های تولید شده بررسی شوند و مصرف انرژی و هزینه تصفیه و دفع فاضلاب به ازای هر واحد شیر دریافتی مشخص شده و بر اساس نتایج بدست آمده راهکارهای مناسب ارائه گردند.

 

مواد و روشها

 

    به منظور بررسی وضعیت تصفیه فاضلاب و هزینه های انرژی در کارخانجات لبنی استان مازندران از 14 کارخانه فرآورده های لبنی مستقر در نقاط مختلف استان بازدید به عمل آمد و بر اساس اظهارات این واحدها و تکمیل پرسشنامه های مربوطه شاخصهای فوق مورد ارزیابی قرار گرفتند. متأسفانه برخی از کارخانجات همکاری لازم را به عمل نیاوردند، لذا اطلاعات و ارزیابی حاصل بر اساس اظهارات واحدهایی صورت گرفت که در این پژوهش همکاری نمودند. موارد مورد توجه در بازدیدها وجود یا عدم وجود سیستم تصفیه فاضلاب، ظرفیت اسمی و فعلی دریافت شیر، نوع محصول تولیدی، هزینه های آب و برق مصرفی بوده اند. در این راستا سیستم تصفیه فاضلاب برخی کارخانه ها نیز از نزدیک مورد بررسی و نظارت قرار گرفت. جهت تجزیه و تحلیل آماری اطلاعات بدست آمده، نرم افزار Excel مورد استفاده قرار گرفت. در بررسی هزینه انرژی مصرفی از نمودار استفاده شد و مورد بررسی قرار گرفت.  

 

نتایج و بحث

 

   در جدول 1 مشخصات و نوع محصولات کارخانجات مورد مطالعه آورده شده است.

 

جدول 1 مشخصات کارخانجات مورد مطالعه

 

    کد کارخانه

 

دریافت فعلی شیر(تن/  روز)

 

دریافت اسمی شیر (تن/ روز)

    

   مکان

سیستم تصفیه فاضلاب

 

     نوع و مقدار فرآورده های تولیدی (روزانه)

1

10

25

خارج از شهرک

دارد

شیر4 تن- ماست5 تن- دوغ1 تن- خامه صبحانه100 کیلو

2

70

120

خارج از شهرک

دارد

انواع ماست25 تن- انواع دوغ10 تن- انواع بستنی4 تن- خامه فله2 تن- خامه بسته بندی1 تن- شیرکاکائو1 تن- شیر بسته بندی35 تن

3

30

40

خارج از شهرک

دارد

شیر پاستوریزه27 تن- انواع ماست7 تن- انواع خامه1.5 تن- انواع پنیر100 کیلو- دوغ 2.5 تن- کره100 کیلو- شیر کاکائو150 کیلو

4

20

50

خارج از شهرک

دارد

انواع شیر14 تن- انواع ماست5 تن- انواع خامه 500 کیلو

5

40

42.365

خارج از شهرک

دارد

شیرخشک بدون چربی2 تن- شیر استریلیزه12 تن- خامه فله 2.200 تن

6

17

60

خارج از شهرک

دارد

شیر پاستوریزه10 تن- خامه پاستوریزه4 تن- ماست پاستوریزه3 تن-شیرکاکائو100 کیلو- دوغ 700 کیلو

7

62

100

شهرک

دارد

پنیر12 تن

8

45

60

شهرک

دارد

ماست25 تن- شیر12 تن- خامه1.5 تن- آبمیوه3 تن- دوغ12 تن

9

350

400

خارج از شهرک

دارد

انواع پنیر طبیعی10 تن- محصولات پروسس37 تن- انواع نوشیدنی70 تن- محصولات   UHT30 تن- انواع بستنی30 تن- انواع کره وخامه15 تن- محصولات پودری8 تن

10

10

20

خارج از شهرک

ندارد

ماست15 تن- خامه1 تن- شیر1 تن- دوغ4 تن- کره500 کیلو- پنیر سفید500 کیلو

11

4

30

شهرک

ندارد

------------------

12

6

20

شهرک

ندارد

شیر پاستوریزه5.5 تن- دوغ700 کیلو- ماست600 کیلو

13

22.5

30

شهرک

دارد

شیر پاستوریزه 5/17 تن، ماست 5/1 تن، خامه 5/0 تن، دوغ 7/0 تن

14

14

25

شهرک

دارد

ماست پرچرب5 تن، ماست کم چرب1 تن، شیرکاکائو5/0 تن،خامه 2/0 تن،شیرپاستوریزه5 تن،دوغ بدون گاز5 تن

 

   بررسی محل استقرار کارخانجات لبنی مورد مطالعه در داخل استان نشان می دهد که 80 درصد از ظرفیت اسمی کارخانجات لبنی در خارج از شهرکهای صنعتی واقع شده اند. استقرار واحدهای صنایع غذایی بخصوص صنایع آلاینده نظیر تولید لبنیات که حجم زیادی فاضلاب صنعتی تولید می کنند و قدرت آلایندگی فاضلاب ایجاد شده بالا است، در داخل شهرکها می تواند از بروز احتمالی برخی مشکلات زیست-محیطی بکاهد و هزینه های اولیه ساخت کارخانه، تاسیسات و انرژی را کاهش دهد. نحوه استقرار واحدهای لبنی مورد مطالعه در نمودار1 نشان داده شده است. بررسی های انجام شده از واحدهای لبنی استان مازندران نشان می دهد که واحدهای داخل شهرکهای صنعتی بر اساس 1/58% ظرفیت اسمی، واحدهای خارج ازشهرکهای صنعتی بر اساس2/72% ظرفیت اسمی و در کل  با میانگین 8/68% ظرفیت اسمی کار می کنند. 14 کارخانه مورد مطالعه قادر خواهند بود، در ظرفیت واقعی خود حدود 300 تن شیر بیشتر از دریافت فعلی دریافت نمایند. پایین بودن دریافت شیر تا حدی مربوط به کیفیت شیر داخل استان، مشکلات بازار، بالا رفتن مرجوعی محصول بدلیل افزایش تولید و..... می باشد.

 

        

    نمودار1 تمرکز واحدهای لبنی در داخل یا خارج از شهرک های صنعتی بر اساس ظرفیت فعلی (الف) و  اسمی (ب)

 

       بر اساس مطالعه انجام شده، هزینه آب در واحدهای مختلف داخل استان نوسانات چشمگیری دارد. بطور کلی کارخانجاتی که از آب چاه استفاده می کنند، بخصوص آنهاییکه در شهرک صنعتی مستقر هستند و یا کارخانجاتی که توانسته اند مدیریت صحیح بر منابع آب و نحوه مصرف آن اعمال کنند، هزینه کمتری پرداخت می نمایند. از مجموعه واحدهای مورد مطالعه تقریبا 76% از واحدهای لبنی استان مازندران (بر اساس ظرفیت اسمی) در خارج از شهرک های صنعتی واقع شده اند، که در مجموع 80% از کل شیر داخل استان را تبدیل می کنند. بدیهی است اغلب این کارخانجات مجبورند هزینه بیشتر آب مصرفی را متقبل شوند. تمرکز واحدهای لبنی در داخل شهرک می تواند هزینه آب مصرفی را به طرز چشمگیری کاهش دهد. متوسط هزینه آب به ازای هر لیتر شیر دریافتی در کل کارخانجات مورد مطالعه حدود 2 ریال بوده است. این مقدار برای کارخانجات خارج از شهرک حدود 4/2 ریال و برای کارخانجات داخل شهرک 4/1 ریال می باشد. چنانچه ملاحظه می شود، هزینه آب برای کارخانجات خارج از شهرک 8/1 برابر کارخانجات داخل شهرک است. متأسفانه از آنجا که هزینه آب در مقایسه با هزینه های تولید چندان قابل توجه نیست. معمولا توجهی در کاهش مصرف آب و یا تمرکز واحدها به لحاظ مصرف آب در داخل شهرک های صنعتی نمی شود.

به جزء یک شهرک صنعتی که دارای مشکل کیفیت آب زیرزمینی است، سایر شهرک های صنعتی استان مازندران دارای چاه آب مادر می باشند، که تأمین کننده آب کارخانجات داخل شهرک هستند. البته سختی آبی که در داخل شهرک توزیع می شود برای کارخانجات لبنی معمولا مناسب نیست و مجددا باید در داخل کارخانه سختی گیری شده و مورد استفاده قرار بگیرد. با توجه به نمودار2، کارخانه کد 13 با صرفه جویی در مصرف آب نه تنها از حجم فاضلاب کاسته، بلکه توانسته است در مقایسه با کارخانجات مشابه هزینه کمتری را به ازای هر لیتر شیر دریافتی بپردازد. کارخانه کد 5 بدلیل تولید محصول خاص و اختصاص شیر دریافتی به شیر خشک، مصرف آب و لذا هزینه آب کمتری پرداخت می کند. در کارخانه کد 9 نیز به دلیل عدم توجه به مصرف آب حجم بالایی از آب در مقایسه با واحدهای مشابه ایجاد می شود. البته،  تنوع تولید این واحد بسیار بالا است. این امر خود یکی از عوامل افزاینده مصرف آب تلقی می گردد. در کارخانه کد6 که بیشترین هزینه آب را در میان واحدهای مورد مطالعه داشته است، به نظر می رسد مشکلات مدیریت مهمترین عامل افزایش مصرف آب باشد.  

 

نمودار2 هزینه آب مصرفی به ازای هر لیتر شیر

 هزینه برق در کارخانجات لبنی استان مازندران به ازای هر لیتر شیر دریافتی از حدود 9/5 ریال تا حدود 6/41 ریال متغیر می باشد. هزینه برق رابطه مستقیم با مدیریت سیستم، امکان استفاده از برق صنعتی، تجهیزات، تأسیسات و.... دارد. کارخانه کد 13 توانسته است با کاهش برق مصرفی هزینه مربوطه را پایین بیاورد، در حالیکه کارخانه کد 6 بنا به دلایل نامعلوم هزینه برق بسیار بالا و در حدود 2 برابر میانگین استان دارد. متوسط هزینه برق به ازای هر لیتر شیر 3/19 ریال می باشد. چنانچه ملاحظه می شود، برق یک هزینه انرژی قابل توجه و تقریبا گران در مقایسه با سایر منابع انرژی از قبیل آب و گازوئیل است. لذا پیشنهاد می گردد در هنگام طراحی کارخانجات لبنی مصرف برق به حداقل ممکن کاهش داده شود. تنوع تولید محصول و لذا استفاده از تجهیزات بیشتر می تواند مصرف برق را بالا ببرد. غیر از کارخانه های کد 13 و 6 که به ترتیب کمترین و بیشترین هزینه برق را داشته اند، سایر واحدها با انحراف معیاری معادل 6/4 تقریبا هزینه مشابهی پرداخت می کنند. با احتصاب حداقل و حداکثر هزینه برق کارخانجاتی که فقط مصرفشان را حساب کردند، بر اساس هر کیلووات مصرف 250  ریال محاسبه شد.

 

نمودار 3 هزینه برق مصرفی به ازای هر لیتر شیر

 

      نمودار4  مربوط به هزینه گاز/ گازوئیل به ازای هر لیتر شیر در واحدهای لبنی استان مازندران می باشد. با توجه به این نمودار هزینه مربوط به مصرف گاز/ گازوئیل در واحدهای مختلف، متفاوت است. از این میان کارخانه کد 1 از گاز طبیعی استفاده می کند و مابقی کارخانه ها از گازوئیل استفاده می کنند. کارخانه کد 5 بدلیل فعالیت زیاد دیگ بخار و مصرف زیاد بخار به منظور تولید بالای شیر خشک بیشترین مصرف گازوئیل را در بین دیگر واحدها دارد. در برخی از کارخانجات که در آنها ساعت کار ژنراتور برق بالا است، نظیر کد8 نیز میزان مصرف گازوئیل زیاد می باشد. کارخانجاتی که مشکل تامین برق دارند از ژنراتور بصورت کمکی استفاده می کنند. معمولا از ژنراتور به هنگام قطع برق استفاده می گردد.

    با توجه به نمودار5 حجم فاضلاب تولید شده به ازای هر لیتر شیر در کارخانجات مختلف، متفاوت است. نسبت حجم فاضلاب به شیر دریافتی در کارخانجات مورد مطالعه بین63/0 تا 8/6 متغیر بوده است. به نظر می رسد این اختلاف مربوط به نوع محصول تولیدی و عدم وجود سیستم صرفه جویی در مصرف آب باشد.

نمودار4 هزینه گازوئیل/ گاز به ازای هر لیتر شیر

 

متوسط حجم فاضلاب تولیدی در اغلب کارخانجات لبنی مورد مطالعه 5/3 تا 4 برابر حجم شیر دریافتی بوده است، در حالیکه در کارخانه کد 13 که محصولات مشابهی با سایر کارخانجات تولید می کند، ضمن ایجاد یک نوع ابتکار و استفاده از آبهای سرگردان در سیستم، مدیریت کارخانه توانست حجم فاضلاب را تا 1 برابر دریافت شیر کاهش دهد. در کارخانه کد 9، بالا بودن حجم فاضلاب مربوط به مصرف زیاد آب در داخل سیستم و به هدر رفتن آن می باشد. اعمال مدیریت صحیح و اختصاص بخش عمده ای از شیر دریافتی به خط تولید شیر خشک سبب شده که تا مصرف آب در کارخانه کد 5 نیز به میزان قابل توجهی کاهش یابد. بر اساس شواهد موجود، کارخانجاتی که در داخل آن دسته از شهرک های صنعتی واجد سیستم تصفیه فاضلاب قرار دارند، نیاز به هزینه اولیه کمتری برای تأسیسات تصفیه فاضلاب می باشند. این کارخانجات می توانند در صورت افزایش ظرفیت و لذا مصرف آب با سهولت بیشتری با بحث تصفیه فاضلاب برخورد نمایند، در حالیکه کارخانجات خارج از شهرک گاهی ممکن است به دلیل محدودیت ظرفیت، آب را با کیفیت پایینتری از سیستم تصفیه خارج کنند. در استان مازندران شهرکهای صنعتی فاز اول ساری، آمل، چمستان و سلمانشهر هر یک با ظرفیت شبانه روز به ترتیب 400، 450، 390 و 400 مترمکعب دارای سیستم تصفیه فاضلاب هستند. مشخصات فاضلاب ورودی BOD=1000ppm و COD=2000ppm می باشد. کارخانجات لبنی مستقر در داخل شهرکها می توانند ضمن انجام یک تصفیه اولیه، فاضلاب را به سیستم مرکزی منتقل نمایند.   

 

 

نمودار5 حجم فاضلاب تولیدشده به ازای هر لیتر شیر

 

پیشنهادات

1- بررسی های انجام شده در این زمینه نشان داده خطر آلایندگی محیط زیست توسط واحدهایی که در شهرک صنعتی استقرار دارند از نظر تصفیه فاضلاب نسبت به واحدهایی که در خارج از شهرک صنعتی مستقرهستند کمتر است. همچنین، هزینه انرژی و راه اندازی کارخانه در داخل شهرکها کمتر می باشد. بنابراین، توصیه می شوددر سیاست گذاریهای جدید از اعطای مجوز به واحدهای جدید مبنی بر استقرار در خارج از شهرکهای صنعتی ممانعت به عمل آید.

2- با توجه به حجم زیاد آب پنیر تولید شده در واحدهای تولید کننده پنیر و قدرت آلایندگی بالای آب پنیر، توصیه می شود از ورود آن به فاضلاب صنعتی جلوگیری به عمل آید و یا با ایجاد مراکز جمع آوری آب پنیر از واحدهایی که امکان استفاده از آن را ندارند، آب پنیر به کارخانه های صنایع تبدیلی مربوطه منتقل شود. این کار می تواند توسط ماشینهای حمل شیر انجام گیرد.

3- توصیه می شود واحدهایی که هزینه انرژی برق، آب و یا سوخت فسیلی آنها زیاد است، نسبت به رفع نقض احتمالی تاسیسات اقدام نموده و در مصرف انرژی صرفه جویی کنند.

4-  فعال سازی صنایع تبدیلی آب پنیر و جلوگیری از ورود آن به فاضلابها.

5- وجود مقررات اجباری برای استفاده از آب پنیر برای افرادی که قصد تولید پنیر دارند.

6- هزینه انرژی در هنگام طراحی کارخانه و انتخاب دستگاه و تأسیسات مد نظر قرار گیرد.

7- جهت کاهش مصرف سوخت گازوئیل و سهولت کار با گاز، شهرک های صنعتی هر چه سریعتر به سیستم انتقال گاز مجهز شوند.

8- جهت صرفه جویی در مصرف آب و کمک به حفظ منابع آب شهری و یا داخل شهرک و متعاقبا کاهش هزینه تولید، حداکثر باز یافت آب تمیز در داخل سیستم انجام گیرد.

 

 

 

منابع

 

1- رفوئی محمد کاظم و محمدرضا ملاردی. اصول تصفیه آب و پسابهای صنعتی. 1380. انتشارات مبتکران

2- علوی مقدم سید محمد رضا. تصفیه فاضلاب صنایع غذایی با روش راکتور ناپیوسته با عملیات متوالی. 1373. پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی محیط زیست، دانشگاه تربیت مدرس.

3- مرتضوی علی،  محسن قدس روحانی و حسین جوینده. تکنولوژی شیر و فرآورده های لبنی. 1374. انتشارات دانشگاه فردوسی مشهد.

4- مسافری محمد. بررسی قابلیت استفاده مجدد از پساب صنایع غذایی و دارویی  تهران بزرگ. 1377. پایان نامه کارشناسی ارشد مهندسی بهداشت محیط، دانشگاه علوم پزشکی تهران.

5- مسافری محمد. اصول تصفیه فاضلاب صنایع غذایی.1378. جزوه آموزشی مرکز تحقیقات و آموزش صنعتی، تهران.

6- مصداقی نیا علیرضا و امیرحسین محوی. مطالعات مقدماتی طرح تصفیه خانه فاضلاب کارخانه تولید دارو.  فازاول، دانشکده بهداشت وانستیتو تحقیقات بهداشتی، تهران.

7- معتمدزادگان علی و محمدباقر حبیبی. استفاده بهینه از پساب کارخانجات پنیر سازی، کاهش واردات، افزایش صادرات. سمینار صادرات، اقتصاد بدون نفت. 1375. تبریز.

8- معتمدزادگان علی. بررسی وضعیت صنایع لبنی در ایران. مجموعه سخنرانیهای مجتمع آموزش عالی کشاورزی و منابع طبیعی ساری، دانشگاه مازندران. آبان 1384.

9- میرنظامی ضیابری سید حسین،  مرسده صانعی، شریعت پناهی و  فرحناز اردوبادی. از شیر چه می دانید (شیمی و تکنولوژی شیر). 1375. چاپ اول. نشر مرسا.

10- Habibi M.B., and A. Motamedzadegan. 2001. Process optimization of Ricotta cheese according to Iranian preferences. Journal of Agricultural Sciences Technology. 3. 237-240.

 

نوشته شده توسط حسین قدرتی در ساعت 14:8 | لینک  |